Número de corantes artificiais inócuos à saúde é pequeno

por Jocelem Salgado

"A notoriedade que os corantes naturais vêm assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também às propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos" A aceitação do produto alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada à sua cor. Essa característica sensorial, embora subjetiva, é fundamental na indução da sensação global resultante de outras características como o aroma, a textura e o sabor dos alimentos.

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Nossos órgãos sensoriais obtêm cerca de 87% de nossas percepções pela visão, 9% pela audição e o restante (4%) por meio do olfato, do paladar e do tato. Daí a importância da aparência do alimento, a qual pode exercer efeito estimulante ou inibidor de apetite.

Além de necessária para sobrevivência, a alimentação também é fonte de prazer e satisfação. Por essa razão, o setor alimentício preocupa-se tanto com alimentos que agradem não somente ao paladar, mas também aos olhos do consumidor, vide o uso de cores, embalagens e imagens.

As cores são adicionadas aos alimentos na forma de corantes, principalmente, para restituir a aparência original (afetada durante as etapas de processamento, de estocagem, de embalagem ou de distribuição), para tornar o alimento visualmente mais atraente, conferir cor aos desprovidos de cor e para reforçar as cores presentes nos alimentos. Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540/97 (BRASIL, 2002) aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais (durante sua fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação) sem o propósito de nutrir. Quando agregado pode resultar que o próprio aditivo ou seus derivados convertam-se em componentes de tal alimento. Essa definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

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Duas classes bem distintas de corantes estão disponíveis para uso em alimentos: os sintéticos e os naturais. Apesar dos corantes sintéticos apresentarem menores custos de produção e maior estabilidade, o número de aditivos sintéticos permitidos nos países desenvolvidos está diminuindo a cada ano em favor dos pigmentos naturais. São inegáveis as vantagens da aplicação dos corantes artificiais em alimentos já que a maioria apresenta alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbiológica e custo de produção relativamente baixo. Apesar dessas vantagens sua substituição por corantes naturais (que compreendem desde partes comestíveis e sucos de vegetais, animais e insetos até substâncias naturais extraídas e purificadas) tem sido incentivada e realizada.

Comercialmente os tipos de corantes mais largamente empregados pelas indústrias alimentícias têm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalaínas. O número de corantes artificiais, comprovadamente inócuos à saúde, é pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam revelar. Assim, muitos estudos sobre fontes, extração e estabilidade de corantes naturais têm sido efetuados com o intuito de permitir sua utilização em detrimento dos artificiais.

A substituição enfrenta dificuldades em virtude de questões relacionadas com a estabilidade, principalmente, nas condições de processamento e armazenamento dos alimentos. Impulsionados por consumidores cada vez mais exigentes, os pontos críticos da sua produção têm sido intensamente analisados e diversas propostas para solucioná-los indicam futuro promissor para o emprego dessa matéria-prima.

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A notoriedade que os corantes naturais vêm assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também às propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos. O apelo mercadológico estimula cada vez mais o desenvolvimento de novos estudos com o intuito de superar as limitações tecnológicas existentes. Fiquem atentos: os alimentos coloridos com corantes artificiais devem apresentar no rótulo a indicação “colorido artificialmente”.

Conheça os principais corantes naturais empregados em alimentos:

Urucum: contém pigmento carotenoide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro (Bixa orellana, L.), planta originária das Américas Central e do Sul; antocianinas representam, juntamente com os carotenoides, a maior classe de substâncias coloridas do reino vegetal e encontram-se amplamente distribuídas em flores, frutos e demais plantas superiores, sendo consumidas pelo homem desde tempos remotos;

Carmin: o termo é usado, mundialmente, para descrever complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico, esse ácido é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus; curcumina é o principal corante presente nos rizomas da cúrcuma (Curcuma longa). Além de ser utilizada como corante e condimento apresenta substâncias antioxidantes e antimicrobianas, que lhe conferem a possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil, medicinal e de alimentos e betalaínas, que como os flavonoides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas.
                     
Referências consultadas
BRASIL. ANVISA. Portaria no 540/97, de 27 de outubro de 1997.
CORANTES ALIMENTÍCIOS. Boletim do Centro Pesquisa Processamento de Alimentos: Ceppa, v. 20, n. 2, jun. 2012.