por Rosa Fonseca

"Quando digo vinagrete sei que você se lembrará daquele com tomate, cebola e cheiro verde.
No vinagrete clássico, dois líquidos de diferentes densidades (geralmente vinagre e azeite) são misturados gerando um molho homogêneo"

O calor chegou. Ótimo para comer frutas, o único alimento que não precisa ser preparado (gosto de imaginar que frutas são doces cozinhados por Deus e pendurados nas árvores). Mas e o resto? Há dias tão quentes, que só de pensar em sentir fumaça de comida sob minha face, começo a derreter. Ruim para quem come, pior para quem cozinha.

Por mais que feijão, lasanha e frango assado sejam da nossa cultura alimentar, recuso-me a ter o lar tomado pelo vapor escaldante de uma panela de pressão ou pelo bafo do forno. Quem tem a sorte de morar em uma casa ampla e arejada, ainda pode dar-se ao luxo, mas os imóveis estão cada vez menores e as cozinhas integradas aos demais cômodos.

Sugiro deixar para comer feijões e assados nos restaurantes. Em casa, prefira refeições frias e leves. Se você adora saladas, comemore! Mas entendo a maioria das pessoas, que detesta.

Para saber se um chef é mesmo bom, peça-lhe para fazer uma salada. É mesmo muito mais difícil preparar uma salada apetitosa do que um prato quente apetitoso. A razão é simples: saladas não têm cheiro e, assim, a boca não saliva. 80% do apetite e sensação de prazer gustativo são desencadeados pelo aroma. Significa que uma comida cheirosa, mas sem graça é mais atraente que um prato divino, mas inodoro. Se for mal cheiroso, então… quantas pessoas você conhece que amam sarapatel?

Uma vez destituídas de aroma, as saladas precisam ser lindas e saborosas, ou não dá pra comê-las – não importa o que digam os nutricionistas. Na semana passada, dei várias dicas aqui para combinar ingredientes em saladas (clique aqui e leia). Mas mesmo uma reles alface pode ficar incrível, desde que toda a tensão das folhas seja envolvida em tempero.

Desconfie de saladas temperadas à mesa. Já reparou o que acontece quanto você despeja o vinagre? Ele escorre para o fundo da tigela. O óleo acaba no mesmo lugar. E o sal fica concentrado em uns pontos e ausente noutros. Não tem como ficar bom.

Saladas devem ser temperadas com molhos, para que o tempero fique homogêneo e grude nas folhas. Não precisa comprar molhos prontos; eles são feitos à base de vinagrete, que é algo que se faz em 1 minuto. Quando digo vinagrete sei que você se lembrará daquele com tomate, cebola e cheiro verde, comum nos churrascos. Ele é maravilhoso, mas não é verdadeiro vinagrete, só uma variação brasileira da versão clássica.

No vinagrete, dois líquidos de diferentes densidades (geralmente vinagre e azeite) são misturados gerando um molho homogêneo. Sim, água e óleo se misturam!

Para fazer isso:

– ponha um pouco de vinagre ou suco de limão no fundo de uma tigela (cerca de 2 colheres);

– com um garfo ou batedor pequeno, vá adicionado ¼ de xícara de algum óleo (de preferência azeite) bem devagar, aos fios, batendo sem parar (se puder, peça para alguém para ir despejando ao azeite enquando você bate);

– tempere com sal.

Voilá! Eis um molho-base, no qual você pode adicionar ervas, cebola, cubinhos de tomate, ketchup, mostarda, queijo ralado, molho inglês, pimenta ou que quiser. Experimente trocar o vinagre por outros líquidos, como aceto balsâmico, passata de tomate, leite, iogurte, sucos, shoyu, ovos, xaropes, bebidas alcoólicas, etc. Você vai criar infinitos molhos, que podem ser guardados na geladeira por um mês. Quando for usar, dê uma batida rápida para misturar os ingredientes novamente e mexa a sua salada para que o molho disperse bem.

Para quem cozinha, o terror das saladas é lavar as folhas. Parece castigo chegar cansado do trabalho e ainda lavar montes de agrião. Outra queixa é o tamanho e a validade dos maços, que são grandes e murcham em poucos dias.

Vou contar um segredo: nos restaurantes, o hortifruti só é entregue uma ou duas vezes por semana, mas as saladas chegam à mesa sempre rápido, fresquinhas e crocantes. Como? Lavamos as folhas assim que chegam, quando estão no ápice do frescor, em uma solução de água com hipoclorito (à venda nos supermercados), e as secamos bem, geralmente usando uma centrífuga – que pode ser comprada baratinho em lojas de utensílios domésticos. Folhas limpas e secas são guardadas em recipientes plásticos fechados, em refrigeração leve. Duram uma semana!

Copie na sua casa: é só lavar as folhas logo, tomando o cuidado de secá-las. Se tiver uma empregada, sugiro que faça isso para você. Nunca guarde as folhas úmidas, ou apodrecerão. Não use sacos plásticos, para garantir que não sejam prensadas por outros alimentos. Use a gaveta da geladeira, onde o frio é menos intenso, e ajuste a refrigeração para o menor nível que puder (já conheci gente que guarda folhas na adega!). Você terá sempre folhas em variedade à disposição, para temperar com seus vinagretes preferidos e fazer saladas maravilhosas.

Sinto, com pesar, que quem mora nas cidades acaba não percebendo e vivenciando as mudanças de estação. Os alimentos ficam disponíveis o tempo todo nos supermercados, vindos de diversos países ou produzidos por soluções químicas, estufas, etc. Ficamos sob o efeito do ar-condicionado. Quem tem que usar terno e gravata, nem mesmo usa roupas diferentes, de acordo com cada tempo. Uma pena, porque cada estação é um convite a um universo sensorial distinto.

Assim, mesmo que você arrepie só de pensar em salada, não desanime. Busque inspiração na comida mediterrânea: que tal um homus, coalhada, babaganuch e kibe cru? Bruschetta, carpaccio e outros antepastos italianos? Deliciosas tapas espanholas? Maravilhas provençais de frutos do mar? Steak tartar, ceviche, escabeche, comida japonesa, ostras… Mesmo sopas frias como o gaspacho ou a vichyssoise, que não fazem parte da cultura portuguesa que herdamos, são perfeitas para o clima tropical. E ainda tem os sorvetes, sorbets, frapês, picolés, geladinhos, raspadinhas e todo tipo de frozen.

Fique frio e aproveite o melhor do verão.