por Rosa Fonseca

Sempre ouvi a expressão “cozinheira de mão cheia”. Um dia descobri a sua origem: de “mão cheia” refere-se a cozinheiras que não precisam de receitas; elas vão colocando uma mão cheia disso, um punhado daquilo e duas pitadas daquilo lá… e nasce um prato perfeito!

Conheço quem dê receita assim – tenho certeza que o leitor também. Mas repare: quase nunca essas “receitas” são de doces. Confeitaria é uma parte exata da gastronomia. Se o livro pedir 180gr e você colocar 160gr, é muito provável que desande.

Sou solidária a quem diz que não tem mão pra bolo. “Mão” é coisa pra cozinha salgada; a cozinha doce requer método e disciplina. Ou seja: ninguém tem mão pra bolo. Se não dá certo, não é culpa da mão, do humor, do tempo: foi alguma etapa que falhou. A boa notícia é que, como toda ciência exata, se aplicada certinho, funciona sempre.

Como não há nada mais aconchegante do que cheiro de bolo, vão aqui algumas dicas para você fazer bolos divinos, rápidos e sem erro:

1. Antes de começar

• Leia atentamente a receita e verifique que tenha os equipamentos e ingredientes necessários, na quantidade necessária. Se na cozinha salgada, podemos trocar um ingrediente que faltou sem grandes problemas, o mesmo não se aplica aqui. Confeitaria é exatidão.

• Pré-aqueça o forno na temperatura indicada na receita. Se só disser “fogo médio”, significa que deve ser aquecido a 180oC. Nunca coloque o fogo no máximo, achando que assim vai aquecer mais rápido, pensando em diminuir depois de pôr o bolo lá dentro.

• Use tudo em temperatura ambiente: manteiga, líquidos, ovos, etc.

• JAMAIS use farinha com fermento.

• Nunca guarde o fermento na geladeira ou noutro ambiente úmido. Para assegurar que ainda esteja bom, coloque uma colher de sopa num copo d’água morna e veja se borbulha. Se não, descarte.

• Separe os ingredientes e porcione exatamente como na receita. Como algumas descriminam as medidas em gramas, vale providenciar uma balança. Confiar em copos dosadores, tabelas de equivalência ou instinto, é um risco.

• Unte a forma que irá usar, com manteiga (ou margarina) e farinha de trigo, mesmo se for de teflon ou silicone. Para ficar perfeita, não deixe farinha demais: inverta a assadeira e dê batidinhas para tirar o excesso.

• Por uma razão misteriosa, algumas receitas não divulgam o rendimento. Se for o caso, vá preparando o bolo sem adicionar o fermento – que deverá ser o último passo. Antes dele, veja o volume dos ingredientes batidos e providencie uma forma cerca de 50% maior.

2. Durante o preparo

• Fique atento ao tipo de bolo – existem dois: espumoso e cremoso. Espumosos são à base de claras em neve, fofos, leves e areados. São mais difíceis de fazer, porque manejar ovos requer prática. Os cremosos correspondem às receitas mais fácies, em que basicamente se mistura os ingredientes e põe pra assar. Se não tiver segurança, esse bolo é perfeito pra você!

• Não precisa peneirar a farinha – a maioria das receitas pede para peneirá-la. A prática serve para retirar resíduos (nos sacos industriais são comuns, mas não perca tempo peneirando saquinhos domésticos de 1k) e para deixá-la supostamente aerada para o bolo crescer mais. Mas o impacto disso é tão pequeno… E se for fazer um brownie, que é um bolo cremoso que nem deve ficar aerado mesmo, pra que perder tempo? Não sofra com isso.

• Para separar e aerar ovos – Aerar ovos é uma arte. Por isso, a coluna da próxima semana será dedicada à técnica da areação, para você aplicar em bolos espumosos, musses, suflês… Aguarde!

• Para bolos cremosos – comece misturando os ingredientes molhados e o açúcar, de acordo com a receita. Quando estiverem homogêneos, misture a farinha apenas para incorporar. Voilá!!

• SEMPRE deixe o fermento para o final – ele começa a agir imediatamente após entrar em contato com umidade. Por isso, só agregue-o quando o bolo for para o forno. Caso contrário, quando começar a assar, o efeito do fermento já terá dissipado. E nada de pôr fermento e só aí ir untar a forma!

• No forno – não abra o forno nos primeiros 15 minutos e só espete um palito quando achar que o bolo está cozido. Antes, o gás gerado pelo fermento pode escapar pelo buraquinho e afundar seu bolo. Se achar que está muito corado e ainda cru no centro, cubra-o com papel alumínio e siga assando em fogo baixo.

3. Depois de assado

• Retire o bolo do forno e deixe esfriar um pouco na própria forma, para firmar.

• Quando estiver morno suficiente para tocá-lo sem se queimar, passe uma faca de mesa nos lados da forma, para soltar as laterais. Sacuda delicadamente a assadeira, procurando soltar o bolo do fundo.

• Vire a assadeira sobre o prato em que vai servir o bolo. Para não grudar na louça, polvilhe açúcar de confeiteiro no fundo do prato. Bom apetite!