por Jocelem Salgado

“Trabalhos desenvolvidos pelo nosso grupo de pesquisa mostram que substituir o arroz preto pelo branco só traz vantagens uma vez que ele contém 20% mais de proteína e é rico em substâncias que previnem a hipertensão e o diabetes, além de beneficiar o funcionamento dos rins. É melhor do que o integral também, por apresentar um valor calórico reduzido e um menor teor de vitamina B quando comparado ao mesmo”

Ingrediente comum da culinária em diversos países, o arroz é originário da Ásia e cultivado há pelo menos 5 mil anos. Os grãos foram introduzidos no Egito e na Itália pelos árabes e deram origem a diversas receitas. Na Itália, os risotos, e na Espanha as paellas atribuem ao arroz o papel principal na cozinha.

Foi trazido para o Brasil pelos portugueses, sendo responsável hoje por uma variedade muito grande de receitas incorporadas em diferentes partes do mundo.

As produções vão desde farinhas, leite, cremes, broas, biscoitos até pratos típicos de regiões específicas, como a paella, risotos e sushi. Podem ser usados como prato principal, acompanhantes ou como parte da formulação de recheios e sobremesas, entre outros. Além disso, existem diversos tipos de arroz e uma das suas principais características, diz respeito ao seu conteúdo de amilose (um dos componentes do amido, corresponde a 20-30% do amido) a qual irá determinar o seu comportamento após o cozimento e também a sua aplicabilidade na culinária.

Características culinárias dos diferentes tipos de arroz

A tabela abaixo dispõe todos os dados referentes às características culinárias das especialidades de arroz.

Tipo de arroz Tempo de cocção em minutos Rendimento de panela (%) Informações Foto Arroz branco 22 220 Também conhecido como arroz branco, é o grão que foi descascado e polido, já sem importantes nutrientes. É a escolha ideal para a maioria dos pratos salgados Arroz integral 50-60 220 Contém maior teor de alguns nutrientes (fibra, minerais, vitaminas e lipídios, principalmente) quando comparado ao branco e ao parboilizado; no entanto, o seu teor de energia disponível é menor. Arroz parboilizado 50-60 220 É naturalmente mais nutritivo. Seu sabor característico e seu tom amarelado indicam que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. Arroz selvagem 30-40 220 O grão escuro, três vezes maior que o arroz comum, tem aroma marcante de ervas e sabor crocante (lembrando castanha) e diferenciado. Adaptado aos pratos sofisticados. Arroz tailandês aromático ou arroz jasmine 13 220 Seja qual for o prato preparo na Tailândia esse tipo de arroz se destaca. Sua textura é macia e úmida. Seus grãos proporcionam verdadeiras jóias, como o prato khao uam (salada de arroz similar às da Malásia) e outros recentemente divulgados. Arroz vermelho 36 212 Apresenta maior valor nutricional do que o branco polido, além de propriedades curativas atribuídas ao mesmo pelo conhecimento popular. Arroz japonês 20 300 Esse tipo de arroz é preparado mediante o cozimento em água e após cozido, é adicionado um xarope de vinagre por cima. Muito usado em sushis. Arroz arbóreo 15-20 300 Também chamado arroz italiano, é próprio para risotos cremosos, porque absorve uma quantidade maior de líqüido, sem desintegrar-se. Arroz preto 57 225-300 No Brasil o arroz negro está em receitas elaboradas, como risotos, peixes de sabor acentuado, frutos do mar e carnes de caça, como cordeiro e pato. Arroz basmati 15 É muito utilizado para o preparo de pilafs (método de cozer arroz no oriente médio que consiste basicamente em fritá-lo).
Arroz bomba 22 317,2 É variedade antiga considerada a melhor para pratos tradicionais como a paella e apropriado para pratos ao forno. Arroz pré-pronto 10 317,2 Elaborado para atender um consumidor que busca rapidez no preparo do alimento, os pré-prontos têm ocupado espaço cada vez maior nas prateleiras dos supermercados.

Outra forma de comercialização de arroz, que merece destaque, é o arroz orgânico, um arroz cultivado sem fertilizantes, herbicidas, pesticidas e fumegantes, sintéticos e tóxicos, e sem adição de substâncias químicas desde a produção, beneficiamento até seu empacotamento. A ausência dessas substâncias garante que o consumidor se beneficie ao máximo das características naturais do próprio alimento, sem o prejuízo do eventual acúmulo de substâncias potencialmente deletérias ao seu organismo. Os objetivos principais para o surgimento desse produto no mercado levam em conta aspectos ambientais (preocupação ambiental) e sociais (segurança alimentar), mas surge também com o intuito de segmentar mercados consumidores através da diferenciação e adição de valor ao produto.

Trabalhos desenvolvidos pelo nosso grupo de pesquisa mostram que substituir o arroz preto pelo branco só traz vantagens uma vez que ele contém 20% mais de proteína e é rico em substâncias que previnem a hipertensão e o diabetes, além de beneficiar o funcionamento dos rins. É melhor do que o integral também, por apresentar um valor calórico reduzido e um menor teor de vitamina B quando comparado ao mesmo.

Em relação à quantidade de fibras, o arroz preto também se mostra superior, uma vez que tem em média 5,1% de fibra alimentar, contra 1,42% do arroz integral e 0,32% do arroz polido, o que torna a absorção de nutrientes mais lenta e a glicemia, equilibrada.

Quanto aos minerais, merecem destaque no arroz preto o ferro e o zinco, por desempenharem papel relevante na nutrição e saúde do ser humano.

Além disso, esse grão contribui para evitar que as células sejam destruídas, devido ao estresse do dia a dia.

A quantidade de substâncias antioxidantes presentes no arroz preto é significativa. Apresenta conteúdo de polifenóis oito mil vezes maior que a versão comum, o que ajuda na prevenção de doenças crônicas e degenerativas, problemas cardiovasculares, câncer, etc.

Os resultados encontrados em um trabalho por nós desenvolvido aqui na ESALQ e publicado em 2010 no Journal of Medicinal Plant Foods mostraram que os níveis de colesterol de ratos suplementados por dietas com adição de arroz integral e preto apresentaram um decréscimo ao final de 30 dias de experimento, sendo que a dieta que apresentou maior efeito significativo foi a com arroz preto. O mesmo estudo mostra uma queda significativa dos níveis de triglicerídeos sanguíneos nos animais alimentados com arroz preto. Já os animais que ingeriram arroz integral não mostraram níveis tão baixos.

Para você que não conhece ainda esse aliado da saúde que só traz benefícios, vale a pena experimentar.

Mais informações: www.jocelemsalgado.com.br