por Jocelem Salgado

Recentemente a Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou informações sobre a acrilamida, uma substância química que é formada quando submetemos um alimento a altas temperaturas, principalmente aqueles ricos em carboidratos como batatas e cereais.

A Revista Brazilian Journal of Food Technology (v. 9, nº 2, 2006) publicou uma revisão completa sobre esse assunto. O artigo na íntegra pode ser acessado na internet http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06241.pdf.

Confira, a seguir, as principais perguntas e respostas da Anvisa para esse assunto.

O que é acrilamida?

A acrilamida é uma substância química usada na produção de poliacrilamida, a qual é empregada no tratamento de água potável e águas de reuso para remover partículas e outras impurezas. É também utilizada na produção de colas, papel, cosméticos e ainda em construção, nas fundações de represas e túneis. Além disso, pode ser produzida em alguns alimentos preparados a altas temperaturas.

Por que a poliacrilamida é utilizada no tratamento da água potável?

A poliacrilamida combinada com o material sólido torna mais fácil sua filtragem ou remoção de substâncias indesejáveis. Existem apenas níveis muito baixos de acrilamida e poliacrilamida na água após o tratamento.

A ingestão de acrilamida pode causar risco à saúde?

Sim, a acrilamida é conhecida por causar câncer em animais. Em abril de 2002 foi noticiada, na Suécia, a presença de elevados níveis de acrilamida em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas, tais como batata frita, batata chips, cereais matinais etc. Desde então, a substância tem sido encontrada em alimentos em outros países, incluindo Holanda, Noruega, Suíça, Reino Unido e Estados Unidos. Além de apresentar propriedades carcionogênicas e genotóxicas (alterações tóxicas induzidas sobre o DNA celular), a acrilamida pode provocar danos ao sistema nervoso.

Como e por que a acrilamida é formada quando o alimento é aquecido a altas temperaturas?

Essa substância pode ser produzida naturalmente em alguns alimentos que tenham sido cozidos ou processados a altas temperaturas. Aparentemente os níveis aumentam em proporção à duração do aquecimento. Os mais altos níveis foram encontrados em alimentos ricos em amido (batatas e produtos de cereais).

O que pode ser feito para prevenir a presença de acrilamida nos alimentos? Eu deveria parar de comer produtos ricos em amido, incluindo as batatas fritas?

Os alimentos não devem ser excessivamente cozidos, por longo tempo, a temperaturas superiores a 120º C. Não existem evidências suficientes sobre a quantidade de acrilamida presente nos diferentes tipos de alimentos para recomendar que se evite um tipo de alimento em particular.

Os alimentos feitos em casa são mais seguros do que os pré-cozidos, embalados ou processados?

Níveis elevados de acrilamida têm sido encontrados tanto em alimentos feitos em casa, como nos pré-cozidos, embalados e processados.

Qual é o risco de uma pessoa desenvolver câncer a partir da acrilamida? É imediato ou a longo prazo? Qual o tipo de câncer?

Os modelos teóricos para predizer se um câncer poderia ser desenvolvido no ser humano como resultado da ingestão de alimentos, contendo acrilamida, não são confiáveis para desenvolver conclusões consistentes sobre o risco.

Qualquer nível de acrilamida é inaceitável?

Não há uma quantidade de acrilamida que possa ser identificada como causadora de efeitos. Não se provou até o momento que o efeito carcinogênico da acrilamida observado em ratos também ocorre em humanos. Entretanto, é prática assumir que um carcinógeno para animais é potencialmente carcinogênico para humanos a menos que se prove o contrário. Geralmente para carcinógenos o risco eleva-se com o aumento da exposição.

Os alimentos representam a maior fonte de acrilamida ou existem outras fontes?

Os níveis de acrilamida encontrados em alguns alimentos são superiores aos recomendados para água potável. Entretanto a exposição através da fumaça de cigarros, outra fonte de acrilamida, pode ser significativa.

As pessoas aumentam o risco de adquirir câncer por consumir alguns alimentos contendo acrilamida?

Não se pode afirmar que parcela dos casos de câncer, causados por alimentos em geral ou outras substâncias, possa ser atribuída apenas à acrilamida no alimento.

A acrilamida é produzida naturalmente no corpo? Isso poderia invalidar os resultados?

Não existem evidências de que a acrilamida seja produzida no corpo humano. Vários experimentos têm afastado essa hipótese.

Até que ponto são fidedignos todos esses resultados?

O número de categorias de alimentos testados é pequeno e as amostras de alimentos testadas variam enormemente em seu conteúdo de acrilamida. A Suécia relatou presença de níveis elevados de acrilamida nos alimentos, o que foi confirmado por outros países posteriormente. Diversas categorias de alimentos precisam ser testadas e o mecanismo de formação de acrilamida precisa ser melhor compreendido.

Existe uma diretriz que estabeleça o limite máximo de acrilamida em água?

No Brasil a Portaria MS nº. 518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, fixa o limite de 0,5 µg/L para presença de acrilamida na água potável, o mesmo recomendado pela Organização Mundial de Saúde.

Qual a influência da temperatura na formação de acrilamida?

Quando se estudou o teor de acrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100ºC, não houve formação de um nível significativo de acrilamida. Contudo a 120ºC, observou-se um pequeno aumento no teor de acrilamida formada.

O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do alimento?

Sim. A acrilamida é formada no alimento, em temperaturas geralmente acima de 120ºC, principalmente pela reação da asparagina (aminoácido) com um açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose) como parte da reação de Maillard. Há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que propiciará a formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem fritas. Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas em temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as batatas na geladeira.

O que posso fazer para minimizar a produção de acrilamida durante o preparo dos alimentos?

Para minimizar a produção de acrilamida nos alimentos ricos em carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem escurecidos. Outras alternativas para redução do teor de acrilamida nos alimentos são a imersão das batatas em solução de ácido acético (vinagre) e o aumento do tempo de fermentação durante o processamento dos pães.

Existe diferença entre o tipo de óleo utilizado na fritura dos alimentos que pode influenciar na formação de acrilamida?

Batatas fritas em óleo de oliva apresentaram maior concentração de acrilamida comparativamente às batatas fritas em óleo de milho. Por outro lado, não foram observadas diferenças significativas na concentração de acrilamida formadas em batatas fritas em óleo de palma, soja e parafina. A influência do óleo de fritura na formação de acrilamida deve estar relacionada com a taxa de transferência de calor.