por Rosa Fonseca
O mundo se divide entre quem gosta de ovo frito com a gema mole e quem só come com a gema dura. Enquadro-me na metade fanática por xuxar (existe essa palavra?) uma geminha no pão.
Acho curiosa a expressão “não sabe fritar um ovo”. É fato que qualquer um pode quebrar um ovo (embora não seja tão simples) em uma frigideira quente. Mas acertar o ponto perfeito requer experiência. Trabalhei em um restaurante onde o processo seletivo para cozinheiros incluía fazer arroz branco, ovo frito e maionese. Vi muito gourmand com pós-graduação no exterior dar vexame.
Nunca esquecerei uma aula só sobre ovos na faculdade. Após explanação teórica sobre as propriedades físico-químicas de claras e gemas, um chef demonstrou como fazer ovos cozidos, fritos e pochés, omeletes variados, panquecas e ovos mexidos.
Havia três meses que as aulas práticas começaram. Já tinha passado a fase dos cortes, o que significa cortar pilhas de cebola, alho, vagem, alho-poró, salsão e cenoura em brunoises, jullienes, meias-luas e rodelas minúsculas e milimétricas, em rapidez industrial. Tábua, faca e chaira em punho, esperava ao sinal de largada qual piloto de F1. Ao fim, lá vinha o professor com régua e balança. Coisa de doido – fora os cortes e queimaduras. A essa altura, já estava craque em caldos. Já desossara uma codorna. Já destrinchara meio boi, literalmente. Até matei uma lagosta – e juro que não faço mais.
Fritar ovos seria ridículo, certo? Errado. Eu é que passei ridículo. Mas entendi a complexidade de lidar com ovos. Por isso, desenvolvi esse texto, como auxilio a todos que já se irritaram tentando fazer um “simples” ovinho frito ou cozido.
Ovos cozidos
Para não quebrar
1. Sempre que for usar ovos, procure tirá-los da geladeira minutos antes. Choque térmico nunca é bom quando o assunto é ovo.
Evite choque térmico para a casca não quebrar
2. Ponha os ovos no fundo de uma panela, cuidadosamente. Ela deve ser grande o suficiente para que todos fiquem acomodados no fundo. Nada de dois andares de ovos, nem encher a panela d’água e depois largar os ovos lá dentro! Se a casca rachar, começará a sair uns fios de albumina na água e os ovos não ficarão lisos e redondinhos.
3. Junte água fria até dois dedos acima dos ovos e leve ao fogo.
4. Evite pôr os ovos na panela com a água já quente. Lembre do que disse sobre choques térmicos – além de aumentar muito o risco das cascas quebrarem!
Para acertar o ponto
1. Saiba que a casca dos ovos é porosa. Por isso, vale por sal na água do cozimento. Não chega à gema, mas as claras ficam levemente salgadinhas.
2. O tempo de fervura para conseguir gemas moles é de 3 a 7 minutos após a água levantar fervura. Para as duras, de 8 a 15 minutos. Como o ponto perfeito de ovo para mim pode ser diferente para você, faça testes de tempo e cronometre. Acertou? Repita.
3. Se tiver paciência, gire um pouco os ovos no início do cozimento, com uma colher. Assim, a gema fica perfeitamente centralizada.
4. Fuja dos extremos: você pode amar gema mole, mas clara mole não dá – além de ser perigoso sob o ponto de vista sanitário. Também não adianta ferver o ovo por meia hora para garantir que fique duro. Depois do ponto, começam a ficar azulados, e seu gosto apresenta um travo metálico. Argh.
5. Amantes de gemas moles podem adicionar gotas de vinagre ou limão à água do cozimento. Isso ajuda a clara a coagular mais rápido.
6. Uma vez dado o tempo de cozimento, a temperatura interna do ovo precisa baixar imediatamente. Tire-o da água usando uma escumadeira (espumadeira), ou derrame o conteúdo da panela sobre um escorredor e leve sob água fria. Se deixar o ovo na água quente até ela esfriar, o calor interno se manterá além do tempo que deveria, comprometendo o ponto.
Para descascar
1. Passe os ovos cozidos, ainda quentes, por água fria. Assim que estiverem mornos suficiente para manipulá-los, descasque-os. Se esfriarem completamente frios, a membrana gelatinosa que gruda a casca à clara se torna rígida, dificultando sua retirada.
2. Uma vez mornos, bata os ovos delicadamente na pia, até racharem. Com as almofadas dos dedos, escorregue a casca quebrada para fora. Não use as unhas, ou terminará com um ovo todo pinicado. Se não conseguir, bata o ovo na pia mais um pouco e tente novamente. Depois de pegar o jeito, fica fácil. E saiba que quanto mais quente o ovo estiver, mais fácil será.
3. Todo mundo devia provar ovos moles, pelo menos uma vez na vida. Eles são servidos em uma tacinha em forma de meio ovo. Para abri-los, dê um pequeno golpe com uma faquinha, para fazer uma incisão na casca, e gire-a ao redor da borda da taça. Retire a calota do ovo e fragmentos de casca, se necessário. Em lojas especializadas, há cortadores de tampa de ovo: para usá-los, basta apoiar sobre a taça e apertar, como uma tesoura.
Ovos fritos
Gosto não se discute. Mas, na literatura gastronômica, o ovo ideal tem clara branquinha (sem queimar nas laterais) e a gema mole.
Para conseguir esse efeito:
1. Mesmo que sua frigideira seja antiaderente, use 1 dedo de óleo, azeite ou margarina e leve ao fogo até ficar bem quente.
2. Não há como aprender a abrir ovos sem errar algumas vezes. Dê batidinhas com o centro do ovo sobre a borda da tigela ou a esquina da pia e tente afastar as laterais em direções contrárias.
3. Se não tiver segurança, quebre o ovo primeiro em uma tigela e depois deslize-o para a frigideira.
4. A clara deverá ser coberta pelo óleo, mas a gema não. Assim, as claras atingem cerca de 180º. C, mas as gemas ficam a 90º.C – temperaturas ótimas a ambas. Se houver pouco óleo, use uma escumadeira para ir lançando-o sobre as claras.
5. Tempere com sal e, se gostar, um toque de pimenta do reino.
6. Assim que as claras cozerem, use uma escumadeira para retirar o ovo, com a máxima delicadeza.
Quem gosta da gema dura pode virar o ovo com a ajuda de uma escumadeira, a partir do passo 5 e deixar fritar até as bordas ficarem douradas e crocantes.
Já quem gosta de clara branquinha, mas gema dura, pode tampar a frigideira (abafar aumenta a temperatura) a partir do passo 3 ou aumentar a quantidade de gordura da frigideira, para que alcance as gemas.
Conheço quem “frite” “ovo usando água em vez de óleo, para diminuir calorias. É possível, mas demora mais para ficar pronto (água só chega a 100º. C, mas óleo chega a 200º.C), e nunca se conseguirá aquele efeito douradinho.
Se quiser arrasar: separe a clara da gema. Se não souber fazer isso (ou não conseguir), vale comprar um separador de ovos, que é barato e funciona. Aí, dá pra compor o ovo frito perfeito, já que claras e gemas cozinham em velocidades distintas e têm pontos ideais diferentes. Gosto de deixar a clara bem fritinha e só depois dispor a gema bem no centro sobre a clara, para aquecer só suficiente pra ficar bem molinha!
