por Jocelem Salgado

Pena que custe tão caro, e que por isso não possa estar na cozinha de todos nós, todos os dias. De todo modo, o azeite de oliva, nas suas várias extrações, é um maravilhoso ingrediente para "azeitar" a boa saúde de todo o organismo.

A oliveira certamente é o arbusto mais citado nos textos bíblicos e históricos. Suas folhas e seus frutos aparecem na Arca de Noé e nas tumbas dos faraós. Nas últimas décadas, os benefícios de seus frutos, esmagados e transformados em azeite, aparecem em centenas de pesquisas como tempero de pratos saudáveis, protetor da circulação sanguínea e patrono da longevidade. O azeite de oliva, que continua custando caro demais entre nós, é considerado a única gordura que, além de fazer muito bem, não faz mal algum.

A "árvore que dá azeitonas" verdes e pretas, pequenas ou grandes, é com certeza a planta mais antiga conhecida por nossa civilização. Desenhos das oliveiras foram descobertos nas cavernas do Saara cinco mil anos antes de Cristo, quando o deserto não era deserto. Ramos de oliveira aparece nas escavações da "extinta" ilha de Creta e nas vestimentas dos faraós egípcios. O Antigo Testamento relata que Noé foi informado que o dilúvio estava acabando quando uma pomba, com uma oliveira no bico, pousou sobre a arca. A mitologia grega fala das oliveiras, o próprio Cristo chorou aos pés desses arbustos na véspera de sua morte. Nem a macieira, que teria tentado Adão, no princípio da história bíblica, tem tanta importância histórica quanto a oliveira.

Pesquisas dos últimos 40 anos confirmam a razão de tanta homenagem aos pés de oliveira: a azeitona não aparece como um fruto, em que se degusta a polpa que envolve o caroço — muito apreciada entre nós. O importante passa a ser o sumo extraído da moagem de sua semente, de seu caroço, conhecido como azeite de oliva. Comer azeitonas é atividade prazerosa, mas o que nos interessa agora é o "óleo" extraído do caroço desse fruto.

Triplo bálsamo à saúde  

O azeite de oliva reduz o mau colesterol, beneficia pessoas com pressão arterial alta e facilita a digestão. Esses três fatores são suficientes para reduzir o risco de enfarte do miocárdio e derrames cerebrais, além de melhorar a disposição física, a memória, a qualidade do sono e o apetite. Em suma, o azeite de oliva diminui os riscos de morte, de doença e melhora a qualidade de vida.

Os primeiros grandes estudos que comprovaram os benefícios do "sumo" da azeitona foram feitos comparando os povos do norte da Europa com os habitantes da região do Mediterrâneo. Estes, comparados aos primeiros, sempre tiveram uma saúde melhor, com menores taxas de colesterol e, consequentemente, menor índice de doenças ligadas ao coração.

Constatou-se que havia várias razões para essa diferença: em primeiro lugar, o povo mediterrâneo consome enormes quantidades de frutas, legumes e saladas, ricos em antioxidantes, que reduzem a velocidade do envelhecimento das células; em segundo, a alimentação dessa região tem sido menos influenciada pela marcha da moderna tecnologia alimentar; o que significa menor consumo de gorduras, açúcares e conservantes. Entretanto, uma das principais razões vem sendo atribuída ao consumo diário do azeite de oliva, inclusive no cozimento dos alimentos. Já nos países do norte da Europa, consome-se e emprega-se manteiga ou gorduras animais em quase todos os pratos.

As pesquisas mostraram que o cardápio dos moradores do Mediterrâneo continha uma significativa quantidade de antioxidantes. Os antioxidantes atuam como "varredores" de radicais livres, prejudiciais à saúde, protegendo-nos do seu poder destrutivo, e o azeite de oliva, em particular, é bastante rico em vitamina E, um dos mais poderosos antioxidantes.

A vantagem, além dos itens citados, é o prazer que o azeite de oliva nos traz dando sabor especial a uma grande quantidade de pratos, dos mais sofisticados aos mais comuns.

A dieta mediterrânea, como são conhecidos muitos pratos à base do azeite de oliva, está repleta de receitas saborosas. Muitas delas dispensam a utilização de carne, como os pratos de massa servidos apenas com legumes ou mariscos; há pratos à base de pimentão, de berinjelas e de azeitonas, outros de peixes apenas grelhados ou assados; pratos de arroz que levam de tudo um pouco; queijos meio-gordos de cabra ou ovelha e, também, as delícias do pão caseiro, molhado em azeite e alho, em substituição à manteiga tão rica em gordura.

Os melhores azeites de oliva são importados das regiões do Mediterrâneo, países que cercam esse mar que separa a Europa da África. Itália, Espanha, Portugal, Grécia, Tunísia, entre muitos outros países, produzem excelente azeite de oliva. Ali estão olivais centenários e outros "novatos", cultivados com todos os critérios exigidos pelos organismos internacionais. Por todas essas razões, o azeite desses países chega aqui a preço alto, muitas vezes inacessível ao nosso orçamento; porém, de todo modo, quando for possível, vale a pena manter ao alcance, na cozinha, um frasco desse produto que já foi batizado de "sumo dos deuses".

Benefícios do azeite

Calcula-se que 70% da gordura do azeite de oliva sejam monoinsaturada, aquele tipo que arrasta outras moléculas gordurosas, mais nocivas, presentes nas artérias. Ele é rico em um ácido graxo chamado oleico, um tipo de gordura que estimula o fígado a produzir o HDL, o colesterol bom, aquele capaz de combater o LDL, o colesterol ruim, que pode colocar em risco a nossa saúde, aumentando o risco de doenças cardiovasculares.

Como é produzido o azeite de oliva

A produção do azeite de oliva é, certamente, o único processo milenar que convive com procedimentos supermodernos, como o emprego de computadores. A coleta da azeitona lembra muito a colheita do café; nos dois casos, os frutos estão "pendurados" nos galhos e precisam ser recolhidos. Produtores de várias regiões da Itália, por exemplo, apanham as azeitonas empregando máquinas vibradoras que derrubam os frutos sobre um tapete estendido debaixo dos arbustos e dali são recolhidas por aspiradores gigantes. Na mesma região, há trabalhadores que sobem nas escadas e colhem os frutos manualmente, ramo por ramo.

Colhidas com as mãos ou com as máquinas, as azeitonas devem ser levadas para a usina logo em seguida e amassadas no mesmo dia; caso contrário, começam a sofrer alterações de sabor.

Aí começa o processo de esmagamento das frutas. As usinas modernas esmagam as azeitonas com pedras movidas por computador, o mesmo processo de milhares de anos. A diferença é que a pedra antes movida por cavalos e camelos, amassando as azeitonas, agora é movimentada por botões e computadores.

A pasta esverdeada que escorre é recolhida e colocada em uma espécie de cesta feita com fibras de coco ou de outra palmeira qualquer. Essas cestas, parecidas com boinas, são colocadas umas sobre as outras, depois prensadas manualmente ou com a ajuda de máquinas.

O azeite denso e esverdeado escorre por uma bica, depois é coado e separado das impurezas. Está pronto o que se classifica como azeite de oliva extravirgem, aquele que é retirado da primeira prensa. Esse azeite é ótimo para temperar pratos crus, como saladas e carpaccios.

Da segunda prensa, resulta o azeite virgem ou clássico, bom para molhos, maionese e vinagrete. Países como Itália e Espanha dividem suas produções para exportação entre extravirgem e virgem.

Outros óleos denominados de oliva também são derivados do mesmo esmagamento, mas passam por processos químicos e misturas com outras oleaginosas. O sabor fica padronizado e suas qualidades se mantêm por mais tempo. Entre esses óleos encontram-se o puro óleo de oliva, indicado para frituras em geral, assados e marinados e o refinado, indicado para frituras de imersão, porque aguenta altas temperaturas e é pouco absorvido pelo alimento.

Por conta de tantas interferências, é difícil saber se no supermercado estamos comprando um azeite de oliva confiável. Uma sugestão é observar o selo de qualidade que traz o produto importado e ter paciência para ler as informações de procedência.