Bater ovos em neve é umas daquelas tarefas que tem tudo para dar errado. O pior é que existem “trocentas” receitas maravilhosas que dependem de um bom par de claras em neve para existir… Para você nunca mais errar, revelo aqui o pulo-do-gato.

a. Use ovos frescos – a capacidade de aeração diminui com o passar do tempo. Para saber se o ovo é fresco (ainda que tenha comprado hoje, pode ter semanas), mergulhe-o num copo cheio d’água. Se ficar no fundo, é um ovo novo. Se começar a boiar, pode ser cozinhado, mas não serve para bater em neve. Se flutuar, dispense-o.

b. Prefira ovos em temperatura ambiente – se você os guarda na geladeira, retire cerca de 30 minutos antes de bater.

c. Assegure-se de que a tigela onde serão batidos esteja perfeitamente limpa e seca.

d. Gemas em neve – ambas as partes do ovo têm poder de aeração, mas o da clara é muito maior. É possível bate ovos inteiros e chegar a uma espuma lindamente firme; depende de bater por mais tempo e ter uma boa batedeira. Isso quer dizer que só se separa as claras e gemas para fazer as receitas mais rápido ou quando as quantidades requeridas são diferentes.

e. Separando claras e gemas – quanto mais limpinhas estiverem as claras, sem resquício de gema, mais rápido subirão. Mas ao contrário do que dizem, não é o fim do mundo cair um pouco de gemas nas claras: tente retirá-las com uma colher e relaxe! Para facilitar, use uma espécie de peneira para separar ovos; nela, você joga o ovo quebrado e – voilá! – a gema fica retida e a clara desce. A mão funciona igualzinho: basta quebrar o ovo sobre a palma com os dedos fechados e esperar.

As claras, menos densas, escorrem pelos dedos até que só sobra a gema. Há quem vá passando a gema de uma metade para outra da casca do ovo
(foto abaixo) deixando a clara cair, mas qualquer encostada em uma ponta de casca fura a gema e mistura os ovos… Se for iniciante, prefira usar a peneira de ovos.

f. O ponto – comece batendo as claras manualmente com um batedor de arame (fouet), garfo ou batedeira lenta. Se começar em alta velocidade, acabará quebrando as células dos ovos e elas não mais conseguiram reter ar. Se acontecer, não adiantar bater mais: os ovos não subirão. Bata de leve até chegar a ponto-de-espuma. Depois, bata mais vigorosamente, até que fiquem em ponto-de-neve. Quando achar que chegou ao ponto, tente virar a tigela de cabeça-para-baixo (devagar!). Se sentir que os ovos vão cair, ainda dá para bater mais. Claras e ovos perfeitamente aerados, em ponto de neve firme, formam uma estrutura tão firme, que resiste à gravidade. Depois desse ponto, se continuar a bater, a mistura murcha aos poucos até voltar a ser líquida. Pare imediatamente se perceber que ovos começam a murchar.

Evolução os ponto da clara: espuma – neve – neve firme

g. Uma pitada de sal aumenta a resistência dos ovos em ponto de neve (não é mito!).

h. HORA CRÍTICA: Misturando os ovos batidos com outros ingredientes – nada adianta bater ovos lindamente e depois, na hora de misturar a cremes ou farinhas, mexer tudo. Com o peso desses ingredientes e espetadas de garfos e colheres as células são furadas e a areação é perdida. Dá no mesmo que simplesmente agregar os ovos sem batê-los. Decore a regra: SEMPRE verta a mistura mais delicada sobre a mais pesada. O peso de um creme de chocolate sobre claras em neve irá afundá-las! NUNCA verta os ovos nevados de uma vez sobre os demais ingredientes. Prefira agregá-los aos poucos. Ao ir incorporar os ovos, a mistura ficará cada vez mais leve, “recebendo” os demais ovos melhor. NUNCA use objetos perfurantes ou mexa com vigor uma mistura de ovos batidos: prefira fouts de silicone, espátulas de plástico e colheres de pau e, para misturar, faça movimentos delicados, sem pressa, de cima para baixo. Mexer vigorosamente arruinará todo o trabalho.

i. Batendo com outros ingredientes – muitas receitas pedem para bater ovos (ou claras) com açúcar ou caldas quentes. Nesse caso, NUNCA comece a batê-los com esses ingredientes já misturados. Bata os ovos até ponto de neve mole e só depois salpique o açúcar aos poucos ou verta a calda em fios. Quando líquida, a estrutura das células dos ovos é tão delicada, que fura fácil com os grãos e fios de açúcar.

j. Use imediatamente – mesmo após serem perfeitamente aeradas, as células dos ovos são permeáveis, perdendo ar e água ao ambiente. É fundamental que ovos batidos sejam utilizados o mais rápido possível. Não os deixe esperando! Se o fizer, prefira deixá-los em temperatura ambiente, com a tigela vedada com filme plástico. JAMAIS congele. Claras em neves não suportam temperaturas tão baixas e locais muito úmidos ou secos demais.

k. Pra quem bate ovos em neve na mão vai a dica: faça movimentos de bater sempre para o mesmo sentido. Ao alterar a direção, as células são puxadas bruscamente e quebram. Usando a batedeira, você não corre esse risco: mesmo se for uma batedeira de mão e você bater os dois lados, as pás continuam se movendo num único sentido.

l. Por fim, vale evitar “bater” talheres sobre a tigela, para cair os ovos que ficaram grudados neles. Não é algo supercrítico, mas esse movimento auxilia a expulsão do ar que está dentro das células dos ovos!