por Rosa Fonseca
Se há coisa que faz parte da rotina de um restaurante é: picar salsinha. Nem sei dizer quanta já piquei. Quando me via contra o relógio na faculdade, minha colega de ilha (chamam assim as estações de cozinha industrial) dizia: “Você vai ter coragem de apresentar sua produção ASSIM, SEM NEM UMA SALSINHA?”. De fato, não dá para imaginar alta gastronomia sem uma decoraçãozinha sequer.
E depois que a gente acostuma com pratos lindos, coloridos e cheirosos é até meio triste ver um prato “apagado”… Pode não parecer, mas a salsinha faz toda a diferença – por que comemos com a boca, o nariz e os olhos. Para transformar sua casa em um bistrô, com ervas frescas sempre, faça o seguinte:
Compre as ervas que mais gostar: salsa, cebolinha, alecrim, manjericão, hortelã, tomilho sálvia, dill etc.
– Ponha de molho em água com algumas gotas de solução de hipoclorito, dessas à venda nos hortifrutis dos supermercados, conforme as instruções da embalagem. Pare para sempre de usar vinagre, limão ou água sanitária: nada melhor que essas soluções para higienizar os alimentos!
– Retire as ervas e deixa-as numa peneira até secarem. Se tiver uma centrifuga de secar folhas (um utensílio barato que vale comprar), melhor ainda.
– No caso da salsinha, nem é preciso separar as folhas: o caule é maleável e saboroso. Corte apenas a parte mais grossa do maço, aquela que nem tem folha e despreze-a. No caso do manjericão, tomilho ou hortelã, que têm caules grossos, fibrosos e de sabor acre, use o seguinte truque: segure o galho com uma mão. Aperte o galho com seu polegar e indicador. Deslize-os no sentido contrário ao nascimento das folhas. As folhas simplesmente se soltam! Arrancar folhinha uma a uma nunca mais!
– Junte o maço de ervas bem, no centro de uma tábua, tentando formar uma bola sob a palma da mão esquerda (ou direita, se você for canhoto).
– Com a outra mão, fatie a bola de ervas como se fosse a couve chifonada da feijoada. Quanto mais fininhas as fatias, melhor (foto).
Se quiser suas ervas ainda mais picadinhas, mas não tiver intimidade com a faca, invista em um cutelo em arco, como o da figura. Basta fazer um movimento de gangorra com ele, usando as duas mãos, sobre a erva chifonada, até o ponto que desejar.
Para salpicar as ervas picadas sobre os pratos prontos, você precisará secá-las. Se tentar usá-las direto, vai perceber que grudam nos dedos e não caem direito no prato (fica um monte num canto e nada no outro…). Para conseguir salsinha soltinha como areia: coloque a erva no meio de um pano de prato – foto. Torça-o bem sobre a pia, para que os “sucos” das ervas escorram. Mas reserve um pano só para isso, porque ele ficará manchado.
Voilá! As ervas sequinhas duram aproximadamente três dias, num potinho, em lugar seco (evite a geladeira) e podem ser congeladas em pequenas porções, para serem usadas sempre que você quiser! Viu qual é o pulo do gato?
