por Rosa Fonseca

Por que meu arroz empelota?

“Arroz branco é a prova que comida trivial não é sinônimo de comida fácil. Trabalhei em um restaurante finérrimo onde fazer arroz branco era parte do processo seletivo para cozinheiros. E a maioria dos candidatos tropeçava!”

Resposta: Arroz contém grandes porções de amido em sua composição. E o amido tem a propriedade de gelatinizar em contato com a água. É essa reação físico-química que proporciona um feijão caldoso ou aquela textura de “chiclete” tão gostosa no pão de queijo, na tapioca, no sagú, no mingau – ou ainda o creme que se forma no risoto e no arroz doce.

Para conseguir um resultado sequinho, é preciso minimizar ao máximo o contato do amido com a água. Para isso:

1. Lave o arroz: todo arroz que não seja integral sofreu um polimento que retirou sua casca protetora e fibrosa, até chegar ao interior do grão, onde está a maioria do amido. Por isso arroz integral quase não gruda. Ao comprar um pacote de arroz branco, você pode ver uma “farinha” no fundo, que é resquício do polimento. A farinha de arroz tem enorme poder gelatinizante. Por isso, lave o arroz que for usar em água fria corrente até a água sair límpida e deixe-o escorrer por alguns minutos até que seque novamente. Não vale lavar todo o pacote e deixar guardado. Ao lavar, a proteção natural do arroz à contaminação é diminuída drasticamente. Sua validade, que é de meses, será reduzida a horas.

2. “Sele” os grãos: para minimizar o contato do amido com a água, refogue os grãos em alguma gordura bem quente, com o tempero que desejar. Fritar o arroz funciona como grelhar uma carne. A ideia é criar uma espécie de crosta, capaz de preservar a umidade e nutrientes internos, impedindo o transporte de substâncias entre o interior do alimento e o ambiente. No arroz, o calor acima de 150ºC queima parte do amido da superfície, anulando parte de suas propriedades. Além disso, o arroz refogado absorve menos água da cocção, ficando fino, branquinho, saboroso e al dente. Ao contrário, o arroz fica aguado: inchado, mole, translúcido, com menos sabor.

3. Não mexa!: após adicionar a água (pode ser fria ou quente; isso não afetará a produção de gelatina!), mexa o arroz o mínimo possível. O movimento com talheres acaba por quebrar alguns grãos, o que colocará o amido interno em contato com água. Se precisar mexer, use preferencialmente uma colher de pau ou de plástico e seja breve e gentil nos movimentos.

4. Deixe-o secar: quando o arroz estiver aparentemente sem água e quase no ponto, desligue, tampe a panela e espere alguns minutos antes de gelar ou servir. O calor da panela tratará de concluir a cocção, levando o arroz ao ponto ideal, e evaporar a umidade residual que estava grudada nos grãos quentes. Isso é fundamental para evitar que os grãos amoleçam, já que a crosta obtida no refogado não é capaz de resistir à hidratação prolongada. Ficando úmido, o arroz fará trocas de água e de amido com o ambiente, amolecendo por dentro e grudando for fora.

Se ao final do processo, os grãos parecem grudados, não se desespere: solte-os com a ajuda de uma colher de pau ou plástico ou sacuda a panela vigorosamente. Para intensificar o resultado soltinho, você pode adicionar uma pequena colher de margarina na hora que desligar o fogo ou quando aquecer o arroz. O óleo fará com que os grãos escorreguem entre si ao invés de grudarem. Lembre que geladeira e freezer são locais úmidos, por isso é provável que um arroz perfeito se transforme num bloco após gelado. Use o truque da margarina para aquecer e tampe sempre muito bem o recipiente onde for armazená-lo.

Arroz parbolizado

Arroz parbolizado não gruda porque recebe uma espécie de “banho de silicone”, que impede contato direto da água com o amido da superfície. Esse banho, porém, apresenta textura levemente rançosa, que pode ser desagradável a alguns paladares. Se não for refogado, ficará inchado, mole e aguado. Mesmo para ele, vale o princípio de não mexer para não quebrar grãos. As versões em saquinho impossibilitam que o arroz seja refogado, mas são à prova de mexedores compulsivos.

Para os iniciantes, a receita-base é 1 xícara de arroz para 2 de água, mas isso varia de acordo com cada marca e até com a umidade do ar. Por isso, use menos líquido e vá provando o arroz quando o cozimento começar a secar. Se estiver muito duro, adicione mais um pouquinho de água. Se o arroz já estiver pronto, mas imerso em caldo, basta escorrer, por de volta na panela e proceder ao passo 4 dessa dica, sem traumas.

Arroz branco é a prova que comida trivial não é sinônimo de comida fácil. Trabalhei em um restaurante finérrimo onde fazer arroz branco era parte do processo seletivo para cozinheiros. E a maioria dos candidatos tropeçava!