por Jocelem Salgado

Corre-corre, muito trabalho e muito estudo! E no meio de todo esse tumulto nossa alimentação acaba se tornando uma das nossas ultimas preocupações. Isso porque muitas vezes ao invés de pararmos para fazer uma refeição adequada, escolhemos ir "beslicando" uma coisa aqui, outra coisa ali para "tapear a fome" ou então optamos pelas famosas "comidas rápidas".

A comprovação de que a população moderna passou por uma desagradável transição nutricional, e digo desagradável, pois acarretou resultados péssimos!

As principais transformações estão relacionadas ao fato de que as pessoas passaram a consumir uma dieta pobre em fibras e rica em gorduras e açucares, alterando consequentemente o perfil epidemiológico. Isso significa que houve um aumento exorbitante de doenças crônicas, como as doenças cardiovasculares, hipertensão arterial e dislipidemias e diabetes mellitus tipo II.

E é devido a toda essa transformação e aos elevados índices de doenças crônicas que hoje iremos falar um pouco mais a respeito de duas grandes vilãs da alimentação a gordura trans e a gordura interesterificada.

Aposto que diversas vezes você foi ao supermercado e observou no rótulo dos alimentos as expressões em letras garrafais dizendo: "zero% de gordura trans" ou "não contém gordura trans". E com certeza, na hora de escolher, você opta por esses produtos! Muito bem, você fez a escolha certa!

Mas você sabe o que são as gorduras trans, para que são utilizadas e quais são os riscos que elas podem acarretar?

Então agora vou explicar um pouco melhor sobre essa gordura extremamente danosa.

As gorduras trans são obtidas por um processo de hidrogenação, ou seja, moléculas de hidrogênio são adicionadas na cadeia de carbonos fazendo com que essa adquira um novo arranjo. O objetivo desse processo é transformar óleos vegetais instáveis e líquidos em gorduras sólidas e com estabilidade maior em temperatura ambiente.

Um fato, que muita gente não sabe, é que os ácidos graxos denominados trans podem ter duas origens. O primeiro grupo compreende aquelas gorduras que estão naturalmente presentes em animais ruminantes, encontradas, por exemplo, na carne, leite e derivados. Elas são formadas por meio do metabolismo de algumas bactérias que estão localizadas no sistema digestórios desses animais. Por meio de processos químicos esses micro-organismos promovem a transformação dos ácidos graxos poliinsaturados em gorduras trans. Mas não se assuste! A quantidade dessa gordura encontrada nesses alimentos não ultrapassa valores de 6%.

A segunda origem da gordura trans é aquela obtida a partir de produtos industrializados, principalmente encontradas nas margarinas, fast-food, óleos e produtos de padarias. Ao contrário das gorduras encontradas naturalmente nos produtos, os produtos industrializados podem conter até 60% de ácidos graxos trans.

Produtos com gordura trans

Existe uma gama de produtos industrializados que levam a gordura trans em sua composição, muitos deles você consome com considerável frequência e talvez nem saiba de sua existência. Os principais produtos são: caldos de carnes, sorvetes, tortinhas doces, batatas-fritas, pizzas, salgadinhos industrializados, nuggets, donuts, produtos de confeitaria e padaria, cremes vegetais, cookies, produtos de pastelarias, sanduíches de fast-food, massas de bolos e tortas, pipoca de micro-ondas, biscoitos recheados e/ou amanteigados e margarinas sólidas ou cremosas.

Quanto à aplicabilidade dessa gordura ela é diversa! Devido à estabilidade obtida, elas acabam promovendo a extensão do prazo de validade dos produtos, e consequentemente maior tempo de vida de prateleira dos mesmos. Podem também ser utilizadas para melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos, isso por que melhoram a consistência dos alimentos permitindo que esses fiquem mais crocantes e com uma textura mais agradável. Além disso, também incorporam mais sabor aos alimentos, tornando-os muito mais atraentes.

Podemos ver que a utilização da gordura trans nos alimentos traz inúmeros benefícios. No entanto, para a saúde o seu papel não é tão benéfico, sendo considerada por inúmeros pesquisadores como a gordura mais nociva e sem nenhum papel nutricional conhecido.

Diversos estudos já comprovam que o consumo exagerado dessa gordura acarreta diversos riscos à saúde.

Riscos à saúde causado pelo consumo de gordura trans:

– promoção de placas fibrogordurosas (ateromas) que contribuem para a agregação das plaquetas e aumentam o risco do desenvolvimento da aterosclerose;

– elevação dos riscos do desenvolvimento de doenças como câncer e diabetes;

– aumento dos riscos do desenvolvimento das doenças cardiovasculares devido ao aumento nos níveis de colesterol ruim (LDL) e colesterol total, e da diminuição dos níveis do colesterol bom (HDL);

– redução das barreiras contra substancias tóxicas e micro-organismos patogênicos devido ao enfraquecimento do sistema imunológico;

– comprometimento da saúde materno-infantil, pois essa gordura pode ser transferida para o feto através da placenta;

– elevação nos riscos da pré-eclâmpsia;

Diante de todos os riscos que as gorduras trans proporcionavam aos seus consumidores, a indústria de alimentos passou a buscar novas alternativas para a substituição dessa gordura. A saída encontrada foi à adoção de um processo extremamente industrial denominado interesterificação – óleos quimicamente modificados.

A partir de então a gordura interesterificadafoi introduzida no mercado como uma alternativa "segura" para a substituição da gordura trans. Mas, será que essa modificação é realmente segura? Infelizmente não. Estudos científicos já afirmam claramente que a gordura interesterificada não fica muito longe da gordura trans quando o assunto é danos à saúde.

Um estudo recente divulgado na Nutrition & Metabolism avaliou o perfil lipídico, glicose e insulina em jejum de três grupos diferentes. O *primeiro grupo era controle e recebia apenas óleo de palma (rico em gordura saturada), o segundo era o grupo que recebia óleo de soja parcialmente hidrogenado (rico em gorduras trans) e o último recebia gordura interesterificada. Ao fim das quatro semanas de experimento, os pesquisadores detectaram que a gordura interesterificada aumentou a resistência ao hormônio insulina (aumentando a taxa de glicose e/ou diminuindo a produção de insulina), fato que aumenta a predisposição a Diabetes Mellitus e obesidade. Os participantes da pesquisa ainda apresentaram um aumento significativo da taxa de glicose no sangue (quase 20%), aumento este que foi maior que o encontrado para gordura trans.

Outro fato relatado foi que a produção de insulina caiu 10% na dieta rica em gordura trans e quase o dobro disso na dieta rica em gordura interesterificada. Além disso, a gordura interesterificada também reduziu os níveis de HDL ("bom colesterol").

Diante desses resultados fica claro que a substituição da gordura trans pela interesterificada ainda não é uma das melhores alternativas! Dessa forma, ainda persiste o desafio da indústria de alimentos pela busca incansável de novas alternativas para a substituição da gordura trans.

Mas agora fique atento: os rótulos dos produtos nos supermercados não contém informações sobre a presença ou não das gorduras interesterificadas. Por esse motivo, vale sempre deixar de lado os velhos maus hábitos alimentares e optar por uma refeição mais colorida, caseira e rica em frutas. Sua saúde agradece!

* Grupo de indivíduos que num experimento não recebem qualquer tratamento especial, a fim de servir como referência-padrão às variáveis.