Por Gilberto Coutinho  

O kefir é uma bebida ácido alcoólica (1 a 2%), espumosa, provavelmente originada do Cáucaso (região da Europa Oriental e da Ásia Ocidental) e preparada tradicionalmente com leite de cabra azedo ou fermentado; é tomado como refrigerante ou reconstituinte. A bebida, formada por bactérias (lactobacilos e bifidobactérias anaeróbicas), podendo também conter leveduras, recebe esse nome graças aos Lactobacillus kefir. Tais micro-organismos convertem os sais de cálcio em formas mais facilmente absorvidas pelo organismo.

As bifidobactérias (que residem no cólon) estão associadas a uma menor incidência de alergias, como a prevenção de doenças gastrintestinais e a formação de tumores. Os lactobacilos são úteis, inofensivos, indispensáveis e habitam os intestinos, essenciais à manutenção do equilíbrio ecológico intestinal; se sua população for reduzida, podem ser substituídos por bactérias prejudiciais à saúde.

Dentre os micro-organismos benéficos estão: lactobacilos acidófilos, lactobacilos bifidus, alcaligenes sp, bacillus lentisporus, Saccharomyces boulardii e Escherichia coli não patogênica.

Os probióticos mais estudados são os lactobacilos acidófilos, sendo os mais conhecidos: acidophilus, brevis, bulgaricus e plantarum, capazes de produzir substâncias bioativas de ação antibiótica. A presença de lactobacilos acidófilos (bactérias saprófitas) nos intestinos desempenha funções fundamentais e benéficas: estimula a digestão, a imunidade, aumenta a assimilação dos micronutrientes, produz enzimas e vitaminas (complexo B e vitamina K), diminui a alergia alimentar, os distúrbios gastrintestinais, a gastrite causada pela bactéria Helicobacter pylori, a flatulência, o colesterol, os triglicerídeos, a incidência de cânceres, a formação de nitritos (que ao se interagirem com as secreções digestivas, podem originar substâncias carcinogênicas), previne e combate à produção de radicais livres nas fezes, a halitose e a candidíase vaginal.

Os lactobacilos auxiliam no controle e na redução de micro-organismos patogênicos no intestino graças a secreções "antibióticas" que produzem e pela competição pelos alimentos. A Medicina Naturopática recomenda o uso de um complexo (pool) de lactobacilos (liofilizados), como suplemento e importante recurso terapêutico, após tratamentos com antibióticos por via oral, para refazer a flora bacteriana fisiológica e saudável; pois os antibióticos matam tais bactérias. Como também nos casos de diarreias agudas e crônicas, nas imunodeficiências, inclusive na AIDS, na candidíase (intestinais e vaginais), nas deficiências enzimáticas do sistema digestivo, no combate de quadros alérgicos, na saúde da pele, no combate do herpes simples e na prevenção do câncer do cólon.

Os iogurtes mais ricos em lactobacilos são os caseiros, preparados com fermentos apropriados.

Quando ocorre um desequilíbrio na proporção entre bactérias saprófitas (saudáveis) e patológicas no intestino, sobrevém um estado conhecido como disbiose. Desprovidos de clorofila, os saprófitos são a grande maioria bactérias, fungos, protozoários, etc alimentam-se de matérias orgânicas inertes, em geral, não são patogênicos. A espécie Saccharomyces boulardii, proveniente de frutas, dentre outras espécies desse mesmo gênero de levedura probiótica, apresenta ação terapêutica semelhante à dos Lactobacillus, possivelmente com maior resistência aos antibióticos; atua como microflora temporária, protege o intestino (neutralizando a ação de toxinas) e o mantém em bom estado de funcionamento. Quando se interrompe o seu consumo, a sua eliminação se faz em poucos dias.

O kefir pode ser indicado em casos de intolerância à lactose (açúcar do leite), ocasionada pela deficiência orgânica da enzima lactase secretada pela mucosa intestinal, pelo fato de suas bactérias e leveduras consumirem grande parte da lactose durante a fermentação. É possível comprar grãos de kefir em lojas de produtos naturais, em sites da internet, e o leite de kefir pode ser encontrado também em lojas de produtos naturais.

Como preparar o kefir?

Ingredientes: 100 g de kefir e 1 litro de leite de vaca ou cabra. Modo de preparo: em um recipiente de vidro, adicione o leite e os grãos de kefir. Deixe o leite à temperatura ambiente por cerca de 24 h para que ocorra a fermentação. Para o seu consumo, basta coar o leite (não é recomendável utilizar coador metálico). Retirados os grãos, coloque-os num outro recipiente contendo leite para dar continuidade ao processo de fermentação e preservação dos lactobacilos.

A textura é semelhante ao iogurte com sabor ligeiramente ácido. O kefir pode ser consumido logo após o seu preparo ou mantido na geladeira. Restrição ao uso: portadores de intolerância severa à lactose devem evitar o seu consumo. A fermentação leva à produção de álcool etílico (especialmente no kefir preparado com água e açúcar mascavo), o que torna seu consumo contraindicado aos portadores de doenças hepáticas.

Os grãos de kefir também fermentam no leite "vegetal" (leite de coco, arroz, aveia, quinoa etc.), mas também em água de coco adoçada com açúcar demerara ou mascavo. Cada 100 ml de kefir contém em média: 41 kcal, 0,91 g de lípides (corpos gordurosos), 4,96 g de hidratos de carbono e 3,42 g de proteínas. A dose recomendada de consumo é de 200 ml por dia. O kefir pode ser substituído por iogurte natural preparado com lactobacilos.