por Jocelem Salgado

"A notoriedade que os corantes naturais vêm assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também às propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos" A aceitação do produto alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada à sua cor. Essa característica sensorial, embora subjetiva, é fundamental na indução da sensação global resultante de outras características como o aroma, a textura e o sabor dos alimentos.

Nossos órgãos sensoriais obtêm cerca de 87% de nossas percepções pela visão, 9% pela audição e o restante (4%) por meio do olfato, do paladar e do tato. Daí a importância da aparência do alimento, a qual pode exercer efeito estimulante ou inibidor de apetite.

Além de necessária para sobrevivência, a alimentação também é fonte de prazer e satisfação. Por essa razão, o setor alimentício preocupa-se tanto com alimentos que agradem não somente ao paladar, mas também aos olhos do consumidor, vide o uso de cores, embalagens e imagens.

As cores são adicionadas aos alimentos na forma de corantes, principalmente, para restituir a aparência original (afetada durante as etapas de processamento, de estocagem, de embalagem ou de distribuição), para tornar o alimento visualmente mais atraente, conferir cor aos desprovidos de cor e para reforçar as cores presentes nos alimentos. Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540/97 (BRASIL, 2002) aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais (durante sua fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação) sem o propósito de nutrir. Quando agregado pode resultar que o próprio aditivo ou seus derivados convertam-se em componentes de tal alimento. Essa definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Duas classes bem distintas de corantes estão disponíveis para uso em alimentos: os sintéticos e os naturais. Apesar dos corantes sintéticos apresentarem menores custos de produção e maior estabilidade, o número de aditivos sintéticos permitidos nos países desenvolvidos está diminuindo a cada ano em favor dos pigmentos naturais. São inegáveis as vantagens da aplicação dos corantes artificiais em alimentos já que a maioria apresenta alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbiológica e custo de produção relativamente baixo. Apesar dessas vantagens sua substituição por corantes naturais (que compreendem desde partes comestíveis e sucos de vegetais, animais e insetos até substâncias naturais extraídas e purificadas) tem sido incentivada e realizada.

Comercialmente os tipos de corantes mais largamente empregados pelas indústrias alimentícias têm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalaínas. O número de corantes artificiais, comprovadamente inócuos à saúde, é pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam revelar. Assim, muitos estudos sobre fontes, extração e estabilidade de corantes naturais têm sido efetuados com o intuito de permitir sua utilização em detrimento dos artificiais.

A substituição enfrenta dificuldades em virtude de questões relacionadas com a estabilidade, principalmente, nas condições de processamento e armazenamento dos alimentos. Impulsionados por consumidores cada vez mais exigentes, os pontos críticos da sua produção têm sido intensamente analisados e diversas propostas para solucioná-los indicam futuro promissor para o emprego dessa matéria-prima.

A notoriedade que os corantes naturais vêm assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também às propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos. O apelo mercadológico estimula cada vez mais o desenvolvimento de novos estudos com o intuito de superar as limitações tecnológicas existentes. Fiquem atentos: os alimentos coloridos com corantes artificiais devem apresentar no rótulo a indicação “colorido artificialmente”.

Conheça os principais corantes naturais empregados em alimentos:

Urucum: contém pigmento carotenoide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro (Bixa orellana, L.), planta originária das Américas Central e do Sul; antocianinas representam, juntamente com os carotenoides, a maior classe de substâncias coloridas do reino vegetal e encontram-se amplamente distribuídas em flores, frutos e demais plantas superiores, sendo consumidas pelo homem desde tempos remotos;

Carmin: o termo é usado, mundialmente, para descrever complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico, esse ácido é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus; curcumina é o principal corante presente nos rizomas da cúrcuma (Curcuma longa). Além de ser utilizada como corante e condimento apresenta substâncias antioxidantes e antimicrobianas, que lhe conferem a possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil, medicinal e de alimentos e betalaínas, que como os flavonoides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas.
                     
Referências consultadas
BRASIL. ANVISA. Portaria no 540/97, de 27 de outubro de 1997.
CORANTES ALIMENTÍCIOS. Boletim do Centro Pesquisa Processamento de Alimentos: Ceppa, v. 20, n. 2, jun. 2012.