por Rosa Fonseca

Risoto é um prato típico italiano, em que o arroz é refogado, cozido em caldo e finalizado com manteiga ou azeite. Aparentemente simples, o risoto é um prato cheio de sutilezas – que vão da escolha do grão, ao ponto de cozimento, passando pela escolha de um bom caldo, combinação de sabores, cremosidade e textura corretas. Não é à toa que o prato virou febre no Brasil: é um prato flexível (pode ser servido como primeiro prato ou como prato principal; pode ser um prato único ou um acompanhamento; pode até salgado ou doce!) elegante, leve, bonito e reconfortante, capaz de dar um tom de festa a qualquer refeição.

Para fazer um risoto perfeito, siga os seguintes passos:

1. Escolha o arroz certo – em italiano, risotto significa arroz pequeno (riso = arroz e otto = sufixo para diminutivos) é um prato feito com grãos de arroz de origem sarracena, curtos e duros, ricos em amido e altamente suscetíveis à absorção de líquido. Dentre as espécies mais conhecidas internacionalmente, estão o arroz arbóreo e o carnarolli, mas há outras variedades como o roma, por exemplo. Se você usar arroz agulhinha ou parbolizado para fazer um risoto o resultado será completamente diferente do ideal, apresentando em um arroz molenga nadando em uma água rala, com sabor e aspecto pouco apetitosos.

2. Refogue os grãos – no risoto o intuito é extrair o máximo de cremosidade do arroz. Assim NUNCA LAVE OS GRÃOS! Refogue-os em azeite com os temperos de sua preferência por alguns minutos, até que as bordas dos grãos fiquem um pouco transparentes. O refogado pode ser cebola, alho alho poró, salsão com cenoura e cebola, cubinhos de bacon, etc: depende apenas de que sabor se quer agregar.

3. Verta um líquido ácido – após refogar, despeje um líquido ácido e frio e mexa bem. A acidez catalisa a gelatinização do amido. Você perceberá que o creme começa a soltar-se do arroz em questão de segundos! O líquido mais usado é vinho branco, mas você pode dispor de saquê, cerveja, vinho tinto, espumante, suco de frutas cítricas ou uma bebida destilada, de acordo com o sabor e coloração que deseja imprimir ao prato.

4. Cozinhe em caldo – adicione caldo quente à panela, mantendo-a destampada. Com o cozimento, todo o líquido será incorporado aos grãos, resultando em um arroz muito saboroso. Assim, não tem sentido cozinhar risoto em água. Para arrasar, use um caldo caseiro – clique aqui e leia.

5. Fique atento ao ponto do cozimento – o arroz deve ficar bem al dente, quando os grãos são quase transparentes, mas seu núcleo ainda mantém a coloração branca opaca. Mas, para acertar o ponto, nada mais certeiro que experimentar. A mudança entre os pontos ‘muito duro’ e ‘perfeito’ é rápida. Até ficar craque, monitore seu risoto de perto. Vá adicionando caldo às conchas e vá experimentando! Quando estiver quase no ponto, desligue e retire o tacho de cima da grelha quente. Se puder, disponha sobre uma superfície fria de granito, para interromper a cocção.

6. Não precisa ficar mexendo – contrariando mitos, o risoto não precisa ser mexido durante toda a preparação. É fato que quanto mais você mexer, mas quebrará alguns grãos de arroz, aumentando o potencial de gelatinização do amido. Mas também é fato que um risoto cheio de grão quebrado não é bonito. Assim, deixe para mexer nos passos 3 e 7. Outro mito é a potência do fogo, que tanto faz.

7. Finalize montando na manteiga – a expressão soa estranha, mas é muito usada na gastronomia. Montar na manteiga é uma técnica que consiste em usá-la para emulsificar pratos, deixando-os mais cremosos. Essa propriedade é conseguida a aproxidamente 50º.C, quando a manteiga está no ápice da cremosidade, antes de virar óleo. Para dar esse efeito no risoto, ponha manteiga gelada (margarina não dá o mesmo efeito!) na panela que você acabou de retirar do fogo e mexa vigorosamente (fora do fogo). Mexa sem medo, para emulsificá-la como o creme antes que derreta. Por mais creme que o seu risoto tenha gerado, é a manteiga que garante a textura certa. Sem ela, o creme tende a “descolar” do arroz no prato, soltando um caldinho no fundo do prato.

A gordura também cessa a incorporação de líquido pelos grãos, o que garante que o creme não seque demais conforme os minutos passam. Por fim, a gordura aumenta a persistência do sabor na boca, resultando em um risoto mais gostoso. Em algumas regiões, usa-se azeite no lugar da manteiga, mas o resultado não é o mesmo. A não ser que tenha alguma restrição alimentar, prefira manteiga. Algumas receitas sugerem o uso de queijo ralado junto com a manteiga. Se ralado uniformemente, ele derreterá ao mexer, gerando fios divinos. Vale tentar. Mas há receitas que incluem creme de leite e requeijão ao fim do cozimento. Fuja delas! Trata-se de um subterfúgio amador para obter creme, a qualquer custo, ainda que pesado e leitoso. Risoto não leva creme de leite. Ponto.

8. Sirva imediatamente – ao desligar o fogo, o núcleo do arroz, que está a 100º.C, continua cozinhando por minutos suficientes para comprometer o ponto. Por isso, são os convidados que esperam pelo risoto, não o contrário. E nada mais horrível que risoto requentado! Faça na hora e sirva imediatamente.

9. Quando adicionar os acompanhamentos? – se seu risoto for de um ingrediente que possa ser comido frio, como queijo, conservas, ervas ou folhas frescas, adicione-o quando desligar a panela, entre os passos 6 e 7. Se usar ingredientes que requerem cocção, como carnes, aves ou legumes, doure-os com os demais ingredientes do passo 2 e cozinhe-os com o arroz.

Alguns ingredientes podem ficar aguados, molengos ou borrachudos após muito tempo de cocção, como é o caso de cogumelos e frutos do mar. Nesse caso, retire cerca de 2/3 da quantia que usar entre os passos 2 e 3 e volte-os à panela entre os passos 6 e 7. Usando essa técnica, você dará sabor ao caldo, mas terá lindos cogumelos ou frutos de mar dourados e firmes no prato!

Receita base de risoto (como prato principal, para 2 a 3 pessoas):

– 1 xícara (chá) de arroz para risoto
– 3 colheres de azeite
– ½ cebola bem picada
– ½ xícara (chá) de vinho branco 1 litro de caldo de sua preferência – aqueça 1 litro, mas adicione aos poucos, pois a absorção varia enormemente
– 2 colheres (sopa) de sopa de manteiga gelada
– 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino
– ervas frescas picadas, sal e pimenta a gosto

– acompanhamentos à vontade – para servir como acompanhamento, dê preferência a ingredientes que se fundam com o arroz, como queijo, açafrão, espinafre flocado, alho poró ou limão siciliano. Para um prato principal, use acompanhamentos em pedaços e dê preferência por combinar ingredientes de colorações distintas, cujos sabores harmonizem-se entre si. Exemplos clássicos são: aspargo com salmão, presunto cru com figos, gorgonzola com peras ou castanhas, cogumelos com brie, linguiça com erva-doce, ervilha torta com bacon, abóbora com carne seca e tomate seco com rúcula.