por Rosa Fonseca

Agora que você já sabe fazer ovos fritos e cozidos perfeitos, chegou a hora fazer omeletes e ovos mexidos de hotel. Sei que ovo mexido parece uma coisa óbvia. Se você tentar fritar um ovo e ele furar provavelmente vai acabar saindo um ovo mexido, certo? Errado. É claro que gosto não se discute, mas o ovo mexido perfeito é cremoso e praticamente homogêneo. Não dá pra distinguir claras e gemas e não fica borrachudo!

Para fazer ovo mexido para uma pessoa:

1. Coloque uma colher de sopa de manteiga para derreter em uma frigideira em fogo baixo.

2. Abra 2 ovos sobre a frigideira. Faça isso assim que a manteiga derreter! Se ela começar a esfumar, ficará amarronzada e quente a mais, comprometendo a cor e o ponto do ovo.

3. Imediatamente após dispor os ovos, comece a mexê-los com colher ou pão duro. Mexa por todo tempo. Isso garantirá que as gemas circulem pela frigideira, envolvendo as claras e cozinhando por igual. Desligue assim que os ovos começarem a endurecer, mas eles ainda devem ter aspecto cremoso! Perguntam-me se adiciono creme de leite aos ovos, de tão cremosos que ficam.

Ovo mexido deve ser cremoso e homogêneo

4. Como teste, experimente não mexer direito. Quando as gemas em contato com a chapa começarem a cozer, as que ficaram em cima estarão líquidas e as claras parecerão uma baba branca. A única solução para não comer ovo cru, será deixar tudo passar do ponto. Mas quem quer um ovo seco, duro, borrachudo?

5. Bem, quem é sensível a cheiro de ovo, poderá não suportar ovos mexidos cremosos. Muita gente come ovo passado só pra não sentir aquele aroma. Mas isso tem solução! O cheiro forte vem da membrana que envolve as gemas, mantendo-as redondas. Quando aquecida a mais de 180º. C, a membrana “derrete”, perdendo as propriedades aromáticas. Como um ovo mexido cremoso não passa dos 85º.C, separe as gemas das claras. Reserve as claras e passe as gemas por uma peneira. Você perceberá que a parte amarela descerá pelos furos, restando uma gelatina transparente na peneira. É a membrana, que tem estrutura densa. Descarte-a, junte as gemas peneiradas às claras e siga a partir do passo 1.

6. Tempere com sal e sirva imediatamente. Nos hotéis, vemos ovos mexidos em réchauds e pensamos que tudo bem, eles ficarem ali esperando. Mas isso só funciona porque tem centenas de pessoas se servindo, o que significa reposição de ovos fresquinhos de 2 em 2 minutos. Conforme os ovos continuam a ser aquecidos ficam cada vez mais duros e secos.

7. Você pode comer ovos mexidos simples ou com bacon. Para usar bacon, corte-o em cubinhos ou fatias e leve à frigideira em fogo baixo até a gordura derreter. Use essa gordura no lugar da manteiga e prossiga a partir do passo 2.

8. Você pode enriquecer o seu ovo com recheios, mas não é comum. Como a textura dos ovos mexidos é divina, a ideia é ser o mais simples possível.

Para fazer um omelete para uma pessoa:

1. Quebre 1 a 2 ovos em uma tigela.

2. Usando um garfo, mexa até que gemas e claras se misturem. Tempere como desejar.

3. Leve uma frigideira ao fogo baixo untada com óleo, azeite, manteiga ou margarina.

4. Deslize os ovos previamente batidos na frigideira, procurando dispô-los uniformemente sobre o fundo. Se precisar, levante um pouco a frigideira, a fim de que os ovos cubram toda a circunferência.

5. Espere alguns minutos até que as bordas comecem a endurecer.

6. Coloque o recheio desejado sobre os ovos.

7. Delicadamente, insira uma escumadeira entre a frigideira e os ovos procurando levantar metade deles sobre a outra metade, dobrando com forma de meia lua. Parece uma manobra difícil mas não é, desde que os ovos já estejam cozidos por baixo. Se, ao colocar a escumadeira, sentir que ainda estão moles, retire-a e espere mais um pouco.

8. Mas tome cuidado para a parte de baixo não começar a queimar. Como você vai saber? Infelizmente, só quando sentir cheiro de queimado. Por isso, tente dobrar a omelete assim que as bordas começarem a endurecer; não fique esperando muito!

9. Tampe a frigideira e espere mais alguns minutos até que o centro da omelete tenha perdido o aspecto cru. Sirva imediatamente.

10. A fritada é uma omelete alta e muito recheada, que não é dobrada. Para fazer, dobre a quantidade de ovos, misture o recheio com os ovos batidos na tigela, entre os passos 2 e 3 e siga até o passo 5. Depois, tampe a frigideira com outra do mesmo tamanho e, em um movimento rápido, vire de cabeça para baixo, desenformando a fritata sobre a outra frigideira. Cozinhe até que a parte de baixo fique no ponto. Outra opção é, após o passo 5, levar a frigideira ao forno médio pré-aquecido, para cozer por cima. Também é possível obter bons resultados, tampando a frigideira desde o passo 4.

Fritada: é uma omelete alta e muito recheada