por Rosa Fonseca

Quando o assunto é aproveitar e concentrar os sabores ao máximo, sempre vale começar com a seguinte pergunta: por que o pão com manteiga na chapa da padaria fica mais gostoso do que o pão com manteiga que fazemos na frigideira da nossa casa?

Porque o pãozinho da padaria foi temperado pelos resquícios do misto quente e do X-tudo que saíram logo antes.

Sei que a ideia soa nojenta. Mas, acredite, não é. No fundo, todos nós sabemos disto. Só resistimos em admitir.

É claro que as chapas das padarias e restaurantes passam por limpezas e assepsias regulares (ou deveriam). Isso porque restos de alimento, mesmo microscópicos, acumulados lá por horas podem comprometer a qualidade sanitária da produção. Mas o restinho do misto que saiu há 2 minutos não tem tempo de causar efeito nocivo. Apenas deixa seu pão muito mais saboroso, perfumado e douradinho.

A relevância em termos de sabor da “sujeira” tostada que os alimentos aquecidos deixam sobre a superfície é tamanha que existe até um nome na gastronomia clássica para isso: fondu, que, ao pé da letra, significa derretido ou fundido. Como os franceses do séc. XVI não tinham o hábito de tomar café da manhã na padaria, conclui-se que o fondu deve ter outras utilizações culinárias.

Um exemplo: por que dourar carne na manteiga em uma panela (para um picadinho ou um estrogonofe, por ex.) e depois transferi-la para uma panela limpa, para continuar o preparo? Se você passar um pedaço de pão na primeira panela, constatará todo sabor que ali estava e irá ralo abaixo. Assim, sempre que for grelhar, saltear ou refogar algo para usar em uma preparação, não transfira o conteúdo sólido pra outra panela! Acrescente os líquidos ao tacho inicial e siga em frente! Todo fondu se desprenderá e o resultado será um prato muito mais saboroso – além de uma panela a menos para lavar!

Use esse conhecimento a seu favor para criar molhos simples e deliciosos para seus grelhados. Grelhou uns bifes, peitos de frango ou filés de peixe? Retire-os da frigideira e reserve. Mantenha a panela ao fogo e verta um pouco de algum líquido frio na panela. Pode ser leite, vinho, cerveja, saquê, suco de laranja, limão espremido, conhaque, caldo de legumes, galinha, carne ou peixe, shoyu, molho inglês, mostarda, etc. A escolha depende apenas de que sabor você deseja agregar ao seu molho.

Por incrível que pareça, até umas colheres de água fria surtirão efeito! O choque térmico causado pela adição do líquido frio desprenderá todo o fondu, que se incorporará ao líquido, gerando um molho ralo, delicado e com um sabor que simplesmente nenhum tempero pronto pode produzir. Só é importante que você utilize pouco líquido e que esteja frio! Para não errar a mão, sugiro ir despejando o líquido da sua preferência às colheradas sobre a panela, até que o fundu tenho sido completamente desprendido e incorporado.

Despeje o molho sobre o seu grelhado e sirva. Volilá!

Se desejar um molho grosso, adicione líquidos encorpados como creme de leite ou uma passata de tomate. Ou simplesmente espere alguns minutos com a frigideira em fogo alto até que parte da água presente no líquido que você utilizou evapore. Você também pode acrescentar uma colherzinha de chá de farinha de trigo dissolvida em líquido para ter um molho bem grosso. Mas, neste caso, é fundamental o que a mistura cozinhe por pelo menos 15 minutos para que o retrogosto de farinha desapareça.

Você pode ainda acrescentar ingredientes sólidos aos molhos. Pode ser cebola fatiada, champignon picado, queijos, ervas, pedaços de fruta… A imaginação é o limite. Esse é um excelente “tudo de ensaio” para testar quais sabores mais combinam entre si e criar molhos incríveis. Algumas combinações clássicas feitas exatamente assim são: fígado acebolado, filé au poivre, ao madeira, ao vinho, alla mostarda ou à cubana, frango ao marsala, magret ao molho de laranja, peito de peru com amora, bisteca na cerveja e filés de peixe ao limone ou a belle meunière.

Experimente. Crie o seu próprio molho e conte para a gente!