por Rosa Fonseca

Originária na Índia e abundante nos trópicos, pertence à mesma família do pimentão e do tomate. É fácil e rápida de preparar e muito flexível, podendo ser usada em pratos que vão de entradas, como canapés, patês, antepastos e saladas, a acompanhamentos e pratos principais seja frita, assada, salteada, cozida a vapor, refogada ou ensopada.

É rica em proteínas, muito utilizada na cozinha veggie no lugar da carne. Contém vitaminas A, B1, B2, B5 e C e minerais como cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio e alcaloides, que atuam diminuindo a pressão sanguínea. Alguns estudos apontam que seu consumo é benéfico na prevenção da arteriosclerose e do colesterol.

Mas há alguns segredos na hora de preparar berinjela, que às vezes amarga, não cozinha por igual ou encharca de gordura. Para sanar todas as suas dúvidas, confira as perguntas e respostas.

Por que a berinjela às vezes amarga?

Resposta: A berinjela crua possui sucos amargos e indigestos. Hoje, com os avanços da agricultura, as espécies de berinjela cultivadas vão sendo selecionadas e andam cada vez menos amargas. De qualquer forma, prefira sempre retirar o excesso de amargor. Para isso, a melhor solução é cortá-la quando for preparar (em tiras, aos cubos, etc) e colocar numa peneira salpicando com sal. Por efeito de um processo químico chamado osmose, parte do líquido das berinjelas pingará peneira abaixo nos próximos 15 minutos, levando o amargor com ele. Ainda que não seja retirado em 100% é suficiente para ficar adequado ao preparo.

Outras literaturas aconselham lavar ou deixar as berinjelas de molho em água, água com sal ou água com vinagre ou limão por cerca de 30 minutos, mas são técnicas muito menos eficazes. Prefira a primeira, mas não exagere no sal, para ter que lavar as berinjelas depois. É melhor mantê-las longe d’água!

Por que a berinjela absorve tanta gordura?

Resposta: A berinjela possui uma textura altamente esponjosa. Isso significa que sua capacidade de absorção de líquidos é alta. Essa característica pode ser explorada positivamente na culinária, usando-a em ensopados e pratos condimentados (como uma caponata ou um chutney), pois ela sorverá muito caldo e temperos, ficando muito saborosa. Mas é um problema para fritá-la, lavá-la, congelá-la ou expô-la a líquidos cujos sabores não sejam desejados no prato. Por isso não aconselho pôr berinjelas de molho.

Se você é fã de berinjela crocante:

• Nunca deixe de salgá-la para retirar o amargor

• Prefira receitas em que ela é frita envolta em uma massinha “protetora”, como um tempurá, por exemplo. Essas massas funcionam como um escudo, que ajuda a proteger o vegetal.

• Sempre use óleo bem quente. Quanto maior o choque térmico, mas rápido frita e menos tempo a berinjela fica mergulhada no óleo. O ideal é começar a fritar assim que a panela de óleo começar a esfumar.

• Misture um pouco de gordura vegetal hidrogenada ao óleo. Isso ajudará a gordura a atingir temperatura mais altas.

• Frite por imersão, cobrindo o vegetal por inteiro. Isso também ajuda a diminuir e tempo de exposição da berinjela à gordura.

• Sequem bem com bastante papel toalha e consuma logo.

• Uma alternativa é assar as berinjelas; mais gostoso e saudável! Corte-as finas, retire o excesso de amargor, seque bem, pincele com um pouco de azeite temperado e leve para assar em fogo bem alto. O resultado é o mesmo.

Posso utilizar a casca da berinjela? E as sementes?

Resposta: Não é necessário retirar a casca. Ela é fonte de fibras e ajuda a dar a cor característica aos pratos de berinjela. As sementes também não precisam ser descartadas, salvo em receitas que deem essa orientação expressa.

Como escolher berinjelas na hora da compra?

Resposta: Prefira as lisas e firmes, pesadas para o seu tamanho.

Por que às vezes as berinjelas não assam direito?

Resposta: Em cocções sem líquidos (como os assados, por exemplo), prefira usar as berinjelas cortadas em pedaços finos e pequenos. Se quiser assá-las cortadas apenas na metade, use esse truque: com a ponta de faca, faça furos ou ranhuras no vegetal, para que o calor chegue até o centro da berinjela.

Gostou? Então, use e abuse de berinjelas, usando-as não só como legume. Uma dica é fazer à parmegiana, no lugar de carne ou frango. Ou substituir massas em canelones e lasanhas por fatias finas de berinjela. Nutritivo, light e delicioso! Experimente.