por Rosa Fonseca

Gastronomia está na moda. E, no mundo da gastronomia, a última tendência é o alho preto – sensação nos restaurantes e empórios mais sofisticados de São Paulo.

Alguns ingredientes surgem do nada para se tornarem onipresentes. Lembro de um dia (há séculos atrás, hein?) que meu pai perguntou: “Rosa, quem inventou esse negócio de tomate seco?”. Expliquei que a prática de secar tomates é a mesma de fazer uva-passa e que a técnica precede em alguns milênios a invenção da geladeira. “E por que todo o mundo resolveu só falar dele agora?”. Pois é, boa pergunta.

Indústria é indústria. Precisa girar. É por isso que a pegada rocker que dominou a moda na estação passada agora é out. Por isso uma hora todo mundo pinta a unha de branco, depois de preto, depois de rosa-chiclete, verde ou laranja.

Da mesma forma, coquetel de camarão e tomate seco foram sentenciados, de uma hora para outra, às trevas da cafonice. É a vez dos finger foods (não sei detesto mais o nome ou o conceito). O bolo com chantilly e nome escrito em calda de chocolate deu lugar a desenhos fotos em papel de arroz, que foi trocado pela pasta americana, que foi totalmente superada pelos cupcakes. Agora, só se fala nos wrappers. Quem já não tomou um Frascatti, achando o máximo? Mas agora que todo mundo sente até os aromas do vinho, a onda são as cervejas premium.

Assim como na moda, algumas tendências vêm e vão, outras nunca mais voltam (graças a Deus!) e outras são eternas. Como pérolas, diamantes, camisa branca, vestido preto e escarpin de bico fno

Um exemplo? Champagne. Foi, é e sempre será um clássico.

"Pretinhos básicos" da boa mesa

Na coluna desta semana, listo os “pretinhos básicos” da boa mesa.

São itens sofisticadézimos que nunca, jamais, sairão de moda. Não decepcionam. Nunca deixarão um anfitrião fazer feio (a menos que você não goste de alguma dessas coisas. Assim como nunca se deve vestir algo que se deteste, nunca sirva algo que você não aprecie).

Champagne

É um vinho espumante, feito de um blend das castas chardonnay, pinot noir e pinot meunier, produzido na região demarcada de Champagne, a nordeste da França. As bolhas são resultado de uma segunda fermentação, que acontece já na garrafa. Por alguma benção dos deuses, simplesmente não existe champagne ruim – exceto se tiver ficado tempo demais guardado (champagnes devem ser bebidos jovens; depois, ficam com gosto de cerveja barata). Sempre que alguém me diz que ainda está guardando umas garrafas que sobraram do casamento filha para uma situação especial, tenho vontade de chorar. Além do mais, qualquer dia em que você abra um champagne será um dia especial.

Bom vinho

Não importa quanto custou a garrafa: é possível encontrar bons vinhos em diversas faixas de preço. E, no fim das contas, o melhor vinho do mundo é aquele que você mais gosta. Exceto se você gostar de vinho feito de uvas que nem são viníferas (aqueles baratérrimos, de garrafão), com aguardente ou açúcar adicionado. Não importa que você goste. Não são chiques. Não sirva nunca e jamais admita que toma.

Chocolate

Conforme você vai se acostumando a chocolates mais nobres, com mais massa de cacau e menos aditivos, mais se apaixona. Servir o chocolate que você mais gosta – ou presentear com ele – é acerto certo.

Queijo artesal

Não existe um único queijo que eu não goste. Nem mesmo feta, ricota defumada ou os mais fedorentos. Na verdade, gosto ainda mais dos mais fedorentos. Mas como o queijo preferido varia de pessoa para pessoa, vale a mesma regra do chocolate: servir uma versão artesanal do seu queijo preferido nunca decepciona. A paixão é contagiosa. Experimente encerrar um belo jantar com um prato de queijos selecionados e outro com frutas absolutamente maduras. Se tiver champagne para acompanhar, então… é o máximo da sofisticação.

Frutas frescas maduras

São a prova de que estilo não depende de dinheiro. Nada pior do que frutas que parecem cera – não importa quanto custaram. Nem o doce mais finamente confeitado se equipara a frutas escandalosamente maduras. Pena que nas cidades grandes são pérolas raras.

Foie gras

Ok, foie gras (lê-se: foagrá) é caro. E, para alguns, pode parecer nojento, mas nada mais é que fígado de patos e gansos abatidos poucos antes do período migratório. Para dar conta de passarem dias em voo sem alimentar-se, o fígado dessas aves triplica de tamanho antes da temporada de voo. Por um mecanismo muito inteligente, elas comem tudo o que encontrarem pela frente, mas não ganham pneuzinhos: a gordura fica estocada no fígado, que adquire gosto e consistência deliciosamente amanteigados. Mais inteligente ainda é quem descobriu isso. Se você não é um iniciado, livre-se dos preconceitos e experimente. Mas saiba que é preciso comer um novo alimento pelo menos duas vezes para que o cérebro comece a entendê-lo como familiar. Nada melhor do que o lar, e nada melhor do que comida familiar. É por isso que comida da avó é imbatível.

Trufas

São um tipo de cogumelo selvagem com aroma muito potente e aspecto de mármore negro ou bege. Vivem soterradas a uns 40 centímetros, próximo às raízes de carvalhos e castanheiras e são encontradas graças ao faro dos cães. Apesar de serem consumidas há mais de 3 mil anos, até hoje não se sabe como cultivá-las. É um mistério. Só se sabe que há trufas brancas no norte da Itália e negras na França e que seu sabor não parece nada do que já se comeu. Depois da estranheza da primeira vez, é amor à segunda vista. Ninguém sabe o porquê, mas agrada sempre (ainda mais em pratos à base de ovos). É um mistério.

Caviar

São ovas não fecundadas e salgadas, sem quaisquer aditivos, de um peixe gordo e selvagem no Mar Cáspio, chamado esturjão. Embora não possam ser chamadas de caviar, há maravilhosas ovas de outros peixes gordos, como salmão e truta. Frescas ou pasteurizadas (obviamente as frescas são as melhores), são puro glamour. Esqueça preconceitos e prove. Pessoalmente, gosto com sopa de mandioquinha: é o hi-lo perfeito. Com champagne então…

Flor de sal

É o nome dado à primeira camada de sal das salinas marinhas, vendida sem refino. Com grãos pequenos e irregulares, textura crocante, muitos sais minerais e sabor mais rico e delicado do que o sal tradicional, a flor de sal é o acessório perfeito para dar up em qualquer menu. Só nunca dilua flor de sal em água para cozinhar: só um perito é capaz de reconhecer a diferença entre uma água com sal comum ou flor de sal. Toda graça depende de sentir o grão “estourando” na boca. Use-o para polvilhar nos pratos prontos, de preferência não caldosos – como saladas e grelhados. Como na alta costura, são os detalhes que fazem a diferença.