Semente e óleo de gergelim são considerados superalimentos, pois têm alta riqueza nutricional e propriedades funcionais

O gergelim é um reservatório de nutrientes, com inúmeros benefícios na promoção da saúde humana, independente de sua cor (preto, branco, marrom ou vermelho).

Estudos recentes sobre as atividades antioxidantes e anticancerígenas da semente de gergelim aumentaram o interesse em suas aplicações em produtos alimentares funcionais, contribuindo para a proteção hepática e cardíaca, e prevenção de tumores. Do gergelim se obtém o óleo e também o tahine, uma pasta preparada com as sementes, com muitos usos culinários.

Compostos bioativos e proteína

Os componentes bioativos presentes na semente incluem minerais essenciais, vitaminas, fitosteróis, ácidos graxos poli-insaturados, tocoferóis (vitamina E) e lignanas (uma classe especial de polifenóis) como sesamina, sesamolina, sesamol e sesaminol.

A semente de gergelim é rica em proteína (20 a 28%), ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 e ômega-9 (48 a 55%), fibra dietética (6 a 8%), vitamina B1, vitamina E, e também é uma excelente fonte de minerais (5 a 7%): cálcio, magnésio, potássio, manganês, fósforo, ferro, cobre e zinco.

Fitosteróis e colesterol

Dentre os fitosteróis do gergelim estão o betasitosterol, campesterol, stigmasterol e ergosterol. Estes bioativos possuem uma estrutura química muito semelhante ao colesterol e, quando presentes em quantidade suficiente na dieta, reduzem o nível de colesterol no sangue, aumentam a resposta imune e diminuem o risco de certos tumores.

Lignanas antioxidantes

Além desses nutrientes, as sementes de gergelim contêm duas moléculas únicas, sesamina e sesamolina. Elas pertencem ao grupo das lignanas, compostos associados a fibras benéficas presentes em muitas famílias de plantas, com efeito de redução do colesterol e da pressão arterial, e também preservam a vitamina E no corpo. As lignanas, em conjunto com tocoferóis e fitosteróis, fornecem um eficiente mecanismo de defesa contra radicais livres (oxidação) e aumentam o tempo de qualidade do óleo de gergelim, prevenindo que fique rançoso.

Óleo de gergelim

Gergelim é a mais antiga cultura de sementes produtoras de óleo conhecida pela humanidade, embora seja pouco usado e contribua com uma pequena participação na produção global de óleo vegetal. O óleo de gergelim contém os nutrientes da semente, incluindo lignanas, tocoferóis (membros da família da vitamina E), fitosteróis, antioxidantes e múltiplos compostos bioativos.

Campeão no teor de cálcio

Ao comparar as propriedades nutricionais do óleo de gergelim com outros óleos vegetais, ele se destaca em diversos quesitos, sendo o campeão absoluto no teor de cálcio, magnésio e ferro, com níveis muito superiores aos óleos de soja, canola, algodão, amendoim, girassol, linhaça e cártamo. Óleo de gergelim também faz bonito como fonte de potássio, fósforo e zinco. Seu uso no dia a dia ajuda a manter a diversidade de óleos alimentares melhorando a saúde humana, pois além de nutritivo, o óleo de gergelim tem um sabor delicado que favorece os pratos preparados com ele.

“Rainha das sementes oleosas”

Este óleo fornece vários benefícios por suas propriedades como antilipogênico (antigordura), hipocolesterolêmico (redução de colesterol), antidegenerativo, promotor da saúde do sistema nervoso. Gergelim é popularmente conhecido como “rainha das sementes oleosas” por sua maior resistência a ficar rançoso e oxidar. Seu alto teor de sesaminol e tocoferol mantém o óleo estável e contribui para uma vida útil mais longa em comparação com a de outros óleos vegetais, mas é sempre bom guardar na geladeira após abrir o frasco, garantindo o seu frescor e perfeita qualidade.

Tahine é feito de sementes de gergelim tostadas e moídas em forma de pasta, e é fonte de diversos nutrientes, como proteínas, fibras, ácidos graxos essenciais, muito cálcio e outros minerais, mais polifenóis e fitosteróis, transformando-o em um alimento funcional.

Diversos estudos mostram que o consumo de tahine ajuda a manter as artérias saudáveis, reduz a pressão arterial, controla o nível de açúcar no sangue e contribui para a perda de peso por seu poder sacietógeno – de saciedade.

Há muitas receitas doces e salgadas que podem ser preparadas com tahine. Com um leve residual amargo, o seu sabor lembra nozes, e ele dá uma bela consistência aos mais diversos pratos surpreendendo o paladar.

Referências
*Frontiers in Endocrinology 2022. Effects of Sesamin Supplementation on Obesity, Blood Pressure & Lipid Profile.
*Food Chemistry 2022. Food & nutraceutical functions of sesame oil: An underutilized crop for nutritional & health benefits.
*Foods 2022. Nutraceutical & Pharmaceutical Behavior of Bioactive Compounds of Miracle Oilseeds: An Overview.
*Journal of Food Science & Technology 2015. Plant based butters.
*Journal of Human Hypertension 2021. Tahini consumption affects blood pressure & endothelial function in healthy males.