por Rosa Fonseca

Azeite está na moda. Há cada vez mais variedade, a preços díspares. Os apreciadores proliferam, tanto quanto mitos sobre sua qualidade e utilização.

O melhor azeite para você é o que você mais gostar. Por isso, a melhor maneira de estabelecer parâmetros é degustar. Hábito simples e eficaz é provar uma pequena porção do produto puro ou mergulhado em pão branco. Dê atenção à sensação doce despertada na ponta da língua e ao amargor e picância na parte de trás. Mas lembre-se: os gostos do azeite são muito sutis. Sabores metálicos, avinagrados ou acidez perceptível são fatores que indicam um azeite de baixa qualidade. Seu paladar dirá o que for mais agradável.

Aos mais apaixonados, sugiro observar os aromas. Para isso, despeje óleo em um copo pequeno e segure-o com as mãos por 30 segundos para aquecê-lo levemente – com um brandy. Isso concentra os aromas, ajudando a identificá-los. Aspire e procure identificar a natureza dos perfumes, que pode ser herbáceos, frutados, amanteigados, críticos ou especiarados.

Outras questões importantes na hora de escolher e usar o azeite:

Azeite extravirgem é melhor do que virgem?

Não. Essas classificações referem-se ao grau de acidez, o que não é decisivo para sua qualidade. Os extravirgens apresentam menor PH e os virgens PH um pouco maior. A diferença é gustativamente difícil de perceber. A variação deve ser resultado do tipo de azeitonas usadas em cada blend. Assim como algumas uvas dão vinhos mais potentes, algumas azeitonas geram óleos de acidez mais acentuada.O que pode ser levado em conta é que a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas são bem feitas. Por isso é comum que os melhores azeites tenham acidez baixa.

Azeites esverdeados são mais ácidos do que os de coloração dourada?

Não. A cor verde é mais acentuada quanto maior for a presença de clorofila nas azeitonas utilizadas. Como a clorofila é amarga, azeite verde intenso tende a ser um pouco mais amargo. Mas não há correlação entre coloração e grau de acidez.

O melhor azeite é o extraído da primeira prensagem a frio?

Para extrair o óleo, as azeitonas precisam ser prensadas. Hoje, todos os azeites de oliva extravirgens e virgens vendidos nos supermercados, melhores ou piores, resultam de uma única prensagem a frio, portanto não é fator que defina a qualidade do produto. É possível continuar prensando as azeitonas, usando métodos variados, para tentar ir extrair todo o óleo possível – processos utilizados na produção artesanal. Ainda assim, não é verdadeiro afirmar que as demais extrações de azeite serão necessariamente piores que a primeira.

Algum azeite é necessariamente ruim?

Sim. Azeites com mais 2% de acidez relativa são considerados de qualidade inferior e são classificados como comuns. Apresentam sabor e odor típicos de óleo comum e textura mais rançosa. Há ainda o azeite refinado, que é um refugo de produção melhorado por processos físico-químicos. Mas é raro encontrar ambos os tipos à venda. Comuns são as misturas de azeite e outros óleos, vendidas em embalagens semelhantes as de azeites puros, induzindo o consumidor ao erro.

Faz diferença se o azeite é jovem ou velho?

Sim. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite, só por ser jovem, seja automaticamente melhor do que um antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de vida do que no fim dela. Ao comprar, confira as datas de fabricação e validade.

A embalagem influi na qualidade do azeite?

As piores embalagens são as transparentes. Isso porque, com o tempo, a luz oxida os óleos. Nunca se sabe quanto tempo o azeite da prateleira ficou exposto à luz durante a estocagem, transporte e venda. Se for investir em um bom azeite, vale dar preferência aos em lata ou em vidros escuros, optar por uma embalagem pequena e guardá-lo em local escuro.

Como os azeites são aromatizados?

Colocar alecrim em uma garrafa de azeite não vai aromatizá-la, só diminuirá a validade. Para aromatizar um azeite, aqueça-o em fogo bem baixo com o flavorizante desejado. Quanto mais tempo o azeite tiver contato com esse elemento sem fritá-lo, mais intenso o perfume tende a ser. É possível fazer isso em casa, mas, nesse caso, aromatize apenas a quantia que for usar no dia. Azeite manipulado sem processos rigorosos de esterilização embolora.

O azeite deve ser escolhido de acordo com o prato em que vou usá-lo?

Sim. Dependendo da utilização, escolher um azeite mais ou menos verde ou mais ou menos aromático pode fazer diferença. Pense no molho pesto. A rigor, o que deve sobressair é o sabor do manjericão, não do azeite. Por isso, o legítimo pesto é preparado com azeite delicado. Certa vez, provei um bombom de chocolate maravilhoso, com sabor intenso e proposital de azeite… Mas pense que, se um azeite pode perfeitamente substituir o óleo comum em uma receita de bolo de coco, um de coloração bem verde prejudicará o visual.

Azeite em temperatura ambiente apresenta mais propriedades benéficas do que quente?

Quando um óleo é aquecido até soltar fumaça, alguns dos seus componentes volatilizam com o vapor e suas propriedades são alteradas, inclusive a capacidade de colaborar na prevenção de doenças cardíacas. O azeite começa a fumarar a aproxidamente 170º. C. Depois disso, vai pouco a pouco perdendo suas características mais favoráveis à saúde. Se aquecido abaixo dessa temperatura, as alterações físico-químicas são insignificantes.

Azeite aquecido faz mais mal para a saúde do que outros óleos?

Todo óleo pode ser aquecido até uma temperatura limite, a partir da qual suas moléculas começam a sofrer contínuas mutações. Por isso, usar o mesmo óleo várias vezes é uma péssima prática. O azeite é um dos óleos mais sensíveis à alta temperatura, começando a queimar a partir dos 165º. C. O óleo de soja, por exemplo, costuma resistir até 210º. C. Não há porque acreditar que azeite seja pior à saúde do que outra gordura superaquecida.

Azeite é mesmo um alimento saudável?

Sim, mas saiba que não é a ausência de colesterol que justifica sua aquisição. Todo o alimento de origem vegetal NÃO contém colesterol. Embalagens de óleo com inscrições “0% colesterol” apenas chamam a atenção para algo que é comum a todas as marcas.

Sua inclusão moderada na dieta é recomendada a todos, mas especialmente a quem tem colesterol alto ou predisposição a problemas cardiovasculares, em decorrência do estilo de vida ou da hereditariedade.

Estudos ainda apontam que os polifenóis existentes no azeite reduzem a formação de radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento e doenças degenerativas.

Vale registrar que azeite é muito calórico, como qualquer gordura. Por isso, deve ser consumido com bom senso, especialmente por quem está acima do peso ou possui altos índices de triglicérides. A substituição de outros óleos por azeite é recomendada por ele ter um tipo de gordura mais saudável – mas ele não é mais “light”.