por Rosa Fonseca

Como se faz caramelo?

Resposta: Na gastronomia, a função do açúcar vai muito além de adoçar. Ele pode ser fundamental para dar liga, consistência, aroma, cor, umidade ou fermentação em um prato.

Caramelo, feito basicamente de açúcar, é um excelente exemplo de uma preparação que utiliza suas varias propriedades físico-químicas. Dependendo de como é manejado, dá resultados muito diferentes que vão de uma calda de açúcar rala e transparente até um caramelo preto e duro como vidro. Veja como acertar sempre:

Caldas de açúcar – inúmeras receitas incluem a preparação de caldas. As mais comuns são geleias, cremes e coberturas, nas quais o açúcar agrega uma consistência gelatinosa. Também são utilizadas para umidificar doces, como bolos molhadinhos. Para não alterar a cor do seu prato, não agregar o odor indesejado de açúcar queimado nem perder o ponto:

1. Cuidado com torrões de açúcar acumulados – antes de levar à panela, dissolva em outro recipiente o açúcar e água indicados na receita. Só depois leve à panela despejando no fundo cuidadosamente, sem respingos nas laterais. Isso colabora para que grãos de açúcar não fiquem diretos sobre o calor, queimando antes dos demais. Outra dica é ir pincelando as laterais da panela com um pincel molhado. A água dissolverá possíveis grãos presos. Se não tiver pincel, use um pano umedecido.

Uso de pincel molhado nas laterais dissolve grãos presos

2. Não mexa! – após a calda ir ao fogo, não é preciso mexer. Isso só aumenta a possibilidade de levar açúcar às laterais. E corre-se o risco de encaroçar a calda. Isso porque açúcar quente esfriado repentinamente adquire consistência de bala e a introdução de uma colher de inox fria pode precipitar a reação. Se acontecer, adicione um pouco de água fria e espere sem mexer. O calor do fogo derreterá novamente o açúcar, que voltará ao ponto de calda.

3. Ferva até atingir 107ºC (ou temperatura exata indica na receita) – antes, a calda ainda será líquida. Depois, fica grossa e grudenta, como uma bala tipo toffee. Mas como saber quando a calda está nessa temperatura? Para ser infalível, nada como um termômetro de cozinha. Há muitos gadgets gourmets, mas poucos tão úteis como um termômetro. Se não tiver um, retire um pouco da calda com uma colher de pau, plástico ou silicone, deixe esfriar por 10 segundos e tente escorrê-la para um prato. Ela deve cair em fios grossos. Se simplesmente escorrer, precisa de mais cozimento. Se ficar grudada na colher, passou do ponto. Nesse caso, adicione um pouco de água fria para baixar a temperatura da calda e leve-a ao fogo até o açúcar derreter e chegar a 107ºC

Calda deve cair em fios grossos. Se simplesmente escorrer, precisa de mais cozimento

4. Use fogo baixo – boa dica para quem tem pouca prática. Como o açúcar é muito suscetível à temperatura, é preciso ser ágil para interromper o cozimento na hora certa. Baixas temperaturas aumentam o tempo de manobra.

OBS: às vezes deseja-se que a calda de açúcar tenha cor e aroma de caramelo para aromatizar e colorir preparações. É o caso do quentão. Para ter esse efeito, não dilua o açúcar ou se preocupe em pincelar com água as laterais da panela. As aglomerações de torrões que surgem naturalmente tratarão de dar a cor âmbar desejada.

Caramelo para pudim – para fazer a calda concentrada dos pudins, despeje açúcar comum até cobrir o fundo da forma – sem usar água. Leve-a diretamente ao fogo baixo e não faça nada. Apenas espere até que quase todo o açúcar tenha derretido. Ele se transformará magicamente em caramelo! Desligue e deixe que o calor residual derreta a açúcar restante. Despeje a massa do pudim sobre a forma caramelada e leve para assar. Não se preocupe se o caramelo endurecer após a forma esfriar. Com o calor usado para assar o pudim, a calda se manterá na temperatura ideal para dar a consistência certa.

Fogo baixo é o segredo, não faça nada

Caramelo para sorvete – são caldas untuosas, de açúcar e creme de leite. Para fazer, derreta açúcar no fundo de uma panela até virar caramelo e despeje creme de leite fresco frio. Não se assuste se o açúcar vidrar e não mexa: o calor derreterá lentamente os cristais e incorporando o creme. Assim que atingir 107º.C. desligue e deixe esfriar lentamente para não endurecer. NÃO leve à geladeira ou ponha a panela quente sobre a pia fria!

Caldas untuosas de açúcar e creme de leite

Frutas carameladas – nesse caso, é preciso deixar a calda de açúcar ferver até passar os 130º C e esfriá-la repentinamente. Se não tiver um termômetro, faça o teste: despeje um pouco da calda em um prato frio, dê alguns segundos e toque. Se o açúcar ficar duro e quebradiço, está perfeito. Se ficar grudento, cozinhe mais. Se for tão duro que não quebre, ponha um pouco de água fria na calda e espere até que a mistura atinja novamente 130ºC. Aquecida a essa temperatura, a calda não será transparente. Pincelar as laterais da panela somente colaborará para um caramelo dourado. Se preferir bem escuro, não use o pincel. O efeito de caramelização da banana acontece banhando-se a fruta no açúcar e deixando esfriar rapidamente, em geladeira.

Calda a altas temperaturas

Por fim, fica o recado: para sua segurança, NUNCA toque no açúcar quente!

As caldas atingem temperaturas muito altas e grudam na pele, causando fortes queimaduras.