por Rosa Fonseca
Gelatina: sozinha é fácil de fazer, mas… para compor mousses e flans…
Fazer uma gelatina é a coisa mais fácil do mundo. Mas usar gelatina sem sabor para dar consistência a pratos como mousses e flans está longe de ser tarefa simples.
Mais comum é a gelatina empelotar. O resultado são pedaços de algo que parece borracha (em aspecto e sabor) flutuando em pratos liquefeitos… arght!
Para isso não acontecer:
1. Gelatina em pó – leve uma panela com água ao fogo para ferver. Assim que borbulhar, desligue e disponha sobre ela outra panelinha ou uma tigela de alumínio com a gelatina e a quantidade de água descrita nas instruções da embalagem, para esquentar em banho-maria.
Com o calor suave, a gelatina dissolverá de forma fácil e homogênea. Use-a ainda morna na receita. Se começar a esfriar (dá para notar facilmente que a consistência fica granulosa rapidamente), a gelatina vai grudar e empelotar. Se acontecer, esquente-a novamente em banho-maria.
2. Gelatina em folhas – leve uma panela de água ao fogo para ferver. Assim que borbulhar, desligue, tampe e reserve.
Cubra o fundo de uma tigela grande suficiente para caber as folhas de gelatina com água em temperatura ambiente. Disponha as folhas de gelatina lado a lado (evite fazer pilha de folhas, umas sobre as outras). Aguarde cerca de dois minutos. Você perceberá que as folhas começam a absorver parte da água do entorno, ficando mais inchadas, moles e transparentes. Não mexa! Retire as folhas com as mãos e aperte-as sobre a pia para escorrer o excesso d’água.
Leve as folhas hidratadas e escorridas a uma tigela ou panelinha para derreter em banho-maria sobre a panela de água fervida que ficou reservada. Assim como a gelatina em pó, ela deve ser usada ainda morna. Se precisar, aqueça novamente!
Na maioria dos casos, o uso de uma ou outra forma de gelatina é facultativo. Como a versão em folhas absorve menos água, é mais adequada ao preparo de pratos gelados como sorbets e sorvetes, nos quais a água tende a gerar indesejáveis grãos de gelo. Porém, ela é mais cara e mais difícil de achar e de manipular. A menos que o contrário seja expressamente solicitado na receita, simplifique a vida e vá de gelatina em pó!
