por Patricia Davidson Haiat
O glúten é uma das proteínas mais complexas e de difícil digestão e, portanto, pessoas com intolerância possuem uma menor capacidade de digerir essa proteína. Dessa forma, o glúten fica no nosso intestino sem ser digerido e vai provocando alterações como: distúrbios digestivos, alterações no sistema imunológico presente no intestino e no metabolismo, inflamação e, até mesmo, prejuízos na absorção de nutrientes e passagem de partículas não digeridas para nosso organismo.
Os sintomas relacionados são especialmente no trato gastrointestinal como irregularidade intestinal (alguns pacientes apresentam constipação e outros diarreia ou alternância dos dois), aumento de gases, estufamento e, até mesmo, dor abdominal. Outros sintomas também estão associados como baixa imunidade, doenças de pele como dermatite, eczema, enxaquecas, cansaço excessivo, confusão mental, distúrbios de humor como hiperatividade em crianças, por exemplo.
O glúten está presente no trigo, centeio, cevada e aveia. Isso significa que pães, biscoitos, torradas, macarrão, pizza, cerveja, aveia, centeio contêm essa proteína e devem ser evitados por aqueles que têm intolerância.
A exclusão dos alimentos com glúten é fundamental para avaliar essa intolerância e deve ser feita com a orientação do nutricionista. O profissional irá planejar uma alimentação visando à exclusão dos alimentos e, posteriormente, a inclusão do mesmo. A introdução dos alimentos deve ser feita de maneira orientada, de forma progressiva e sempre observando os sintomas.
Alimentos glúten free não significam que são de baixa caloria. Para a elaboração desses produtos, o glúten é substituído por ingredientes como arroz, quinua, mandioca, fécula de batata e esses são tão calóricos como aqueles que levam ingredientes com glúten.
A elaboração do planejamento alimentar feita pelo nutricionista deve contemplar substituições de alimentos, oferecendo alimentos diferenciados e planejando as melhores opções para cada indivíduo. É importante lembrar que todo paciente é único e que esse planejamento contemplará não só a retirada do glúten, mas a inclusão de outros alimentos que terão uma ação específica considerando toda a história do paciente.
Pratos e sobremesas sem glúten
Bolo de laranja:
Ingredientes:
1/2 copo de óleo de canola
1 copo cheio de açúcar ou frutose ou adoçante culinário
Suco de 3 laranjas ou maçãs
1 pitada de sal
2 copos e 1/2 de farinha de arroz (pode ser utilizado arroz japonês cru moído no liquidificador)
1 colher de sopa bem cheia de fermento para bolo
1 colher de café de farinha de linhaça
Modo de fazer:
1- Bata todos os ingredientes no liquidificador;
2- Despeje a massa numa forma untada com óleo;
3- Leve ao forno médio pré aquecido para assar por 30 minutos.
Bolo de cenoura:
Ingredientes:
3 cenouras médias
2 xícaras de adoçante para forno e fogão
2 xícaras de chá de creme de arroz
¾ de xícara de chá de óleo ou se não quiser óleo substituir por suco de laranja
3 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de fazer:
1- Bata no liquidificador as cenouras, o açúcar, o óleo e os ovos;
2- Despeje em assadeira untada e polvilhada com creme de arroz. Asse por 25-30 minutos.
Macarrão de quinua com tomates frescos
Ingredientes:
100 gramas de macarrão de quinua
2 tomates médios
3 dentes de alho
Manjericão fresco à gosto
1 colher de chá de sal
½ colher de sopa de azeite de oliva
Modo de fazer:
1- Cozinhe o macarrão de quinua até ficar ao dente e reserve;
2- Em uma panela antiaderente, refogue o alho com os tomates picados sem pele e sem sementes em pedaços grandes;
3- Quando estiverem macios, acrescente o azeite e as folhas de manjericão, mantenha em fogo baixo por alguns minutos. Tempere o macarrão com esse refogado e sirva a seguir.
Quinua com cebola:
Ingredientes:
1 colher de sopa de óleo de canola
1 xícara de cebola picada
1/3 de xícara de quinua
2/3 de xícara de água
Modo de fazer:
1- Misture o óleo e a cebola na panela antiaderente por 5 minutos, ou até dourar;
2- Lave a quinua e coloque em uma panela com água e deixe até ferver;
3- Reduza o fogo e deixe cozinhando por mais 10 a 15 minutos, até toda a água ser absorvida;
4- Misture a quinua com a cebola e sirva morno com vegetais.
Tabule de quinua:
Ingredientes:
200 gramas de quinua em grãos
2 cenouras médias
200 gramas de pepino
1 cebola média
1 pimenta vermelha
Cebolinha à gosto
Azeite de oliva extravirgem
Modo de fazer:
1- Coloque para cozinhar a quinua com sal (1 parte de quinua para 2 partes de água filtrada), fogo baixo e panela tampada por 10 ou 15 minutos;
2- Cozinhe as cenouras e a pimenta vermelha picada durante 3 minutos;
3- Misture a cebola ralada com azeite, junte com a quinua e misture bem;
4-Acrescente as verduras, e decore com as cebolinhas cortadas.
Empadão de grão-de-bico com palmito
Ingredientes:
200 gramas de palmito fresco
200 gramas de grão-de-bico
Cheiro verde picado (um molho)
Sal a gosto
Alho a gosto
Azeite de oliva a gosto
Modo de fazer:
1- Deixe o grão-de-bico de molho por 2 horas. Cozinhe com um pouco de sal até ficar macio;
2- Escorra e passe na peneira ou espremedor de batata;
3- Bata com um pouco de azeite e forre uma vasilha refratária, deixando um pouco de massa para cobrir a torta;
4- Faça um refogado com azeite e alho. Coloque o palmito picado e o cheiro verde, tempere com sal e cozinhe até ficar macio;
5- Recheie o refratário e cubra com o restante do purê;
6- Pincele com azeite e leve ao forno para dourar.
Rendimento: duas porções