Superalimentos: semente e óleo de gergelim

Semente e óleo de gergelim são considerados superalimentos, pois têm alta riqueza nutricional e propriedades funcionais

O gergelim é um reservatório de nutrientes, com inúmeros benefícios na promoção da saúde humana, independente de sua cor (preto, branco, marrom ou vermelho).

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Estudos recentes sobre as atividades antioxidantes e anticancerígenas da semente de gergelim aumentaram o interesse em suas aplicações em produtos alimentares funcionais, contribuindo para a proteção hepática e cardíaca, e prevenção de tumores. Do gergelim se obtém o óleo e também o tahine, uma pasta preparada com as sementes, com muitos usos culinários.

Compostos bioativos e proteína

Os componentes bioativos presentes na semente incluem minerais essenciais, vitaminas, fitosteróis, ácidos graxos poli-insaturados, tocoferóis (vitamina E) e lignanas (uma classe especial de polifenóis) como sesamina, sesamolina, sesamol e sesaminol.

A semente de gergelim é rica em proteína (20 a 28%), ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 e ômega-9 (48 a 55%), fibra dietética (6 a 8%), vitamina B1, vitamina E, e também é uma excelente fonte de minerais (5 a 7%): cálcio, magnésio, potássio, manganês, fósforo, ferro, cobre e zinco.

Fitosteróis e colesterol

Dentre os fitosteróis do gergelim estão o betasitosterol, campesterol, stigmasterol e ergosterol. Estes bioativos possuem uma estrutura química muito semelhante ao colesterol e, quando presentes em quantidade suficiente na dieta, reduzem o nível de colesterol no sangue, aumentam a resposta imune e diminuem o risco de certos tumores.

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Lignanas antioxidantes

Além desses nutrientes, as sementes de gergelim contêm duas moléculas únicas, sesamina e sesamolina. Elas pertencem ao grupo das lignanas, compostos associados a fibras benéficas presentes em muitas famílias de plantas, com efeito de redução do colesterol e da pressão arterial, e também preservam a vitamina E no corpo. As lignanas, em conjunto com tocoferóis e fitosteróis, fornecem um eficiente mecanismo de defesa contra radicais livres (oxidação) e aumentam o tempo de qualidade do óleo de gergelim, prevenindo que fique rançoso.

Óleo de gergelim

Gergelim é a mais antiga cultura de sementes produtoras de óleo conhecida pela humanidade, embora seja pouco usado e contribua com uma pequena participação na produção global de óleo vegetal. O óleo de gergelim contém os nutrientes da semente, incluindo lignanas, tocoferóis (membros da família da vitamina E), fitosteróis, antioxidantes e múltiplos compostos bioativos.

Campeão no teor de cálcio

Ao comparar as propriedades nutricionais do óleo de gergelim com outros óleos vegetais, ele se destaca em diversos quesitos, sendo o campeão absoluto no teor de cálcio, magnésio e ferro, com níveis muito superiores aos óleos de soja, canola, algodão, amendoim, girassol, linhaça e cártamo. Óleo de gergelim também faz bonito como fonte de potássio, fósforo e zinco. Seu uso no dia a dia ajuda a manter a diversidade de óleos alimentares melhorando a saúde humana, pois além de nutritivo, o óleo de gergelim tem um sabor delicado que favorece os pratos preparados com ele.

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“Rainha das sementes oleosas”

Este óleo fornece vários benefícios por suas propriedades como antilipogênico (antigordura), hipocolesterolêmico (redução de colesterol), antidegenerativo, promotor da saúde do sistema nervoso. Gergelim é popularmente conhecido como “rainha das sementes oleosas” por sua maior resistência a ficar rançoso e oxidar. Seu alto teor de sesaminol e tocoferol mantém o óleo estável e contribui para uma vida útil mais longa em comparação com a de outros óleos vegetais, mas é sempre bom guardar na geladeira após abrir o frasco, garantindo o seu frescor e perfeita qualidade.

Tahine: alimento funcional que ajuda a manter as artérias saudáveis e reduz a pressão arterial

Tahine é feito de sementes de gergelim tostadas e moídas em forma de pasta, e é fonte de diversos nutrientes, como proteínas, fibras, ácidos graxos essenciais, muito cálcio e outros minerais, mais polifenóis e fitosteróis, transformando-o em um alimento funcional.

Diversos estudos mostram que o consumo de tahine ajuda a manter as artérias saudáveis, reduz a pressão arterial, controla o nível de açúcar no sangue e contribui para a perda de peso por seu poder sacietógeno – de saciedade.

Há muitas receitas doces e salgadas que podem ser preparadas com tahine. Com um leve residual amargo, o seu sabor lembra nozes, e ele dá uma bela consistência aos mais diversos pratos surpreendendo o paladar.

Referências
*Frontiers in Endocrinology 2022. Effects of Sesamin Supplementation on Obesity, Blood Pressure & Lipid Profile.
*Food Chemistry 2022. Food & nutraceutical functions of sesame oil: An underutilized crop for nutritional & health benefits.
*Foods 2022. Nutraceutical & Pharmaceutical Behavior of Bioactive Compounds of Miracle Oilseeds: An Overview.
*Journal of Food Science & Technology 2015. Plant based butters.
*Journal of Human Hypertension 2021. Tahini consumption affects blood pressure & endothelial function in healthy males.

Médica especializada em Nutrologia. Membro da ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia. Pós-graduada em Terapia Ortomolecular, Nutrição Celular e Longevidade – FACIS-IBEHE Faculdade de Ciências da Saúde de São Paulo e Centro de Ensino Superior de Homeopatia. Membro Titular da Sociedade Médica Brasileira de Intradermoterapia. Consultora com atuação em Nutrologia e Medicina Ortomolecular. CRM 52 301716 www.tamaramazaracki.med.br